CHEF: Jefferson Rueda
Ingredientes
Rabada
1 rabo de boi (330g)
15g de cenoura
15g de salsão
50g de cebola
20g de ervas frescas (tomilho, alecrim e sálvia)
200ml de vinho branco
Caldo de frango*
50g de massa de tomate
Sal
Pimenta-do-reino
Polenta
50g de polenta
30g de manteiga
30g de queijo parmesão
20ml de azeite
Caldo de frango*
Louro
Sal
Molho
Alho a gosto
20g de tomates sem pele e sem sementes cortados em cubinhos
10g de salsinha
10g de cebolinha verde
Montagem
Folhas de agrião
*Para o preparo de 700ml de caldo de frango (Para a rabada e a polenta serão usados aproximadamente 2 litros do caldo):
1 litro de água
1 frango inteiro
50g de cebola picada
50g de cenoura picada
50g de salsão picado
50g de alho-poró picado
1 sachê de ervas
Cozinhe os ingredientes em fogo baixo por mais ou menos uma hora, coe e deixe reduzir pela metade.
Modo de preparo
Rabada
Leve o rabo de boi para marinar com a cenoura, o salsão, a cebola, as ervas frescas, sal e pimenta-do-reino a gosto, por 48 horas.
Depois deste processo, separe o rabo, escorra a marinada e leve os vegetais para fritar. Acrescente a massa de tomate, o vinho branco e parte do caldo de frango. Adicione o rabo, coloque tudo em uma assadeira e leve para cozinhar em forno por uma hora e meia, coberto com papel alumínio. Depois de cozido, retire o rabo e reduza o caldo pela metade. Bata e coe o caldo. Reserve.
Molho
Frite o alho. Acrescente o caldo coado e batido. Adicione a carne e finalize com os tomates, a salsinha e a cebolinha.
Polenta
Cozinhe a polenta em parte do caldo de frango acrescida de louro, manteiga e sal a gosto. Depois de cozida, bata a polenta com o parmesão e o azeite. Sirva a rabada com o molho, folhas de agrião e a polenta.
Rendimento: 2 porções
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