Num passado não muito distante, a maioria dos postos nas cozinhas dos restaurantes paulistanos era ocupada por migrantes com baixa escolaridade. Nos lugares mais sofisticados, achar um brasileiro no comando das caçarolas era raro. Essas posições ficavam quase sempre nas mãos de estrangeiros. Na última década, porém, houve uma transformação radical nesse panorama. Hoje, boa parte dos cozinheiros dos estabelecimentos de São Paulo nasceu no país e possui uma boa formação escolar — não raro, especializada na área. Segundo a pesquisa de VEJA SÃO PAULO, 26% dos chefs fizeram faculdade de gastronomia.
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A pioneira na formação dessa mão de obra foi a Anhembi Morumbi, que lançou um curso em 1999. Outra referência é o Senac. “Fomos os primeiros a ter a tecnologia em gastronomia reconhecida pelo Ministério da Educação, em 2001”, diz Gisela Brandão, coordenadora da área gastronômica. Posteriormente, multiplicaram-se as escolas dedicadas ao ensino de arte culinária: FMU, Hotec e Unip, entre outras.
Nessa área, a novidade é a chegada da universidade carioca Estácio em parceria com a Alain Ducasse Formation, conhecida pela sigla ADF. Em busca do ascendente número de interessados na carreira de chef, a escola, liderada por um dos cozinheiros franceses mais estrelados do mundo, estreou em março na Chácara Flora. De mensalidade, cada um dos sessenta estudantes desembolsa 1.500 reais. A inauguração do câmpus, no qual a universidade estima ter investido 7 milhões de reais, está prevista para 1º de junho, com a presença do próprio Ducasse.
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AS FACULDADES DE GASTRONOMIA MAIS FREQUENTADAS PELOS CHEFS
1º Anhembi Morumbi
2º Senac
3º FMU
QUAIS CURSOS FIZERAM OS CHEFS COM FORMAÇÃO ESPECIALIZADA
Faculdades de gastronomia — 27%
Cursos técnicos no exterior — 15%
Não tiveram formação especializada — 58%
DESTINOS PREFERENCIAIS PARA ESTÁGIOS E CURSOS
1º França
2º Itália
3º Espanha
FORMAÇÃO
Até o ensino médio…………………………28%
Curso técnico especializado no exterior …15%
Superior incompleto………………………..18%
Superior completo ………………………….30%
Pós-graduação …………………………………9%
PARTICIPAÇÃO EM CONGRESSOS DE GASTRONOMIA
67% — Sim
33% — Não
SE NÃO FOSSE COZINHEIRO, QUAL SERIA SUA PROFISSÃO?
1º — Músico e publicitário
2º — Atleta e engenheiro
3º — Médico ou enfermeiro
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