Alguns são feitos de jeans. Outros apresentam estampas variadas e colorido exuberante. Já foi o tempo em que o dólmã, uniforme dos chefs, era de uma brancura imaculada. “Os primeiros trajes de cozinheiro apareceram no século XVII, como está registrado em desenhos e obras de arte”, diz o chef Laurent Suaudeau, dono da Escola de Arte Culinária Laurent. “Tinham como característica comum o chapéu, na realidade uma touca usada em monastérios.” Por isso, na França esse gorro chama-se “toque”.
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A padronização para o modelo adotado até hoje surgiu no século XIX pelas mãos daquele que é considerado um dos maiores cozinheiros de todos os tempos, o francês Antonin Carême. Como inspiração para o traje, ele usou a farda militar com botões dos dois lados, o dólmã, e a redesenhou. Além desse jaleco acompanhado de avental que é adotado por profissionais de cozinha mundo afora, o chef, que nunca trabalhou num restaurante, ocupou-se de renovar o gorro. A peça ganhou o reforço interno de cartolina em 1821 e transformou-se num chapéu alto, como relata Ian Kelly no livro “Carême, Cozinheiro dos Reis”.
É IMPORTANTE USAR O DÓLMÃ?
Sim — 79%
Não — 21%
+ Pesquisa: meu menu e a panela do vizinho
A MELHOR COISA EM SER COZINHEIRO
1º Servir boa comida aos clientes
2º Elaborar pratos inovadores
3º Preparar receitas clássicas
A PIOR COISA EM SER COZINHEIRO
Excesso de horas trabalhadas — 55%
Controlar a brigada nos momentos de pico — 15%
Tolerar o ego de outros cozinheiros — 14%
Condições de trabalho na cozinha — 12%
Outros — 4%
O QUE ME LEVOU A SER CHEF
Vocação …………………………………75%
Incentivo da família …………………12%
Paixão/amor/prazer/realização ……6%
Outros ……………………………………..7%
COMO CONTROLA A EQUIPE
É muito duro quando ela erra — 59%
É gentil com ela todo o tempo — 41%
A QUALIDADE MAIS IMPORTANTE PARA ALCANÇAR O SUCESSO
1º Excelência do trabalho
2º Bom marketing pessoal
3º Uso de ingredientes nobres
O QUE FAZ DE UM COZINHEIRO UM CHEF?
A experiência autodidata — 34%
Ter trabalhado com chefs renomados — 27%
Liderança — 18%
Outros — 21%
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