Arola-Vintetres: Batatas Bravas e Panceta de Leitão
Aprenda duas das tapas mais pedidas do restaurante do chef catalão
BATATAS BRAVAS “AROLA”
Ingredientes
Batatas confitadas
1 quilo de batatas pequenas
Azeite oliva
Sal
Como fazer
Faça cilindros com as batatas usando um extrator de polpa. Escave os miolos usando um boleador. Cozinhe com sal e oliva à gosto por cerca de uma hora em fogo baixo. Uma vez cozidas, tire do azeite quente e conserve-as mergulhadas em azeite frio
Molho picante
Ingredientes
1quilo de tomate italiano
5 pimentas cayena
6 dentes de alho
Sal
Açúcar
Azeite oliva
Como fazer
Descasque e tire as sementes do tomate. Em um frigideira com um pouco de manteiga, doure os alhos; tire-os do fogo e acrescente a pimenta. Volte ao fogo e adicione os tomates; deixe refogar até que vire uma pasta Retire a pimenta e os alhos. Passe por um passa-purê e coe.
Acerte o ponto de acidez com uma pitada de açúcar.
Maionese de alho
Ingredientes
5 ovos
1/2 Litro azeite oliva
Alho
Sal
Como fazer
Triture o alho e misture-o ao azeite até conseguir uma consistência homogênea. Misture com os ovos, com a ajuda de um fouet, até atingir a consistência parecida de uma maionese.
Tempere com sal à gosto.
Panceta de leitão confitado em baixa temperatura com purê de abóbora e manga
Ingredientes
200 gramas de Panceta de leitão
1 manga
200 gramas de abóbora japonesa
200 gramas de cebola
100 gramas de cenoura
100 gramas de salsão
1 ramo Tomilho
3 folhas de louro
0,5 litro de vinho tinto
1 quilo de aparas de porco
Modo de preparo
Cozinhar a panceta por 12 horas, em uma embalagem a vácuo, em temperatura baixa, temperado com tomilho, sal e pimenta.Antes de servir, tostar a pele do leitão para deixá-lo pururuca. Passe a pele na grelha e coloque em um forno elétrico na potência máxima, próximo ao grill superior, para tostar somente a pele. Assar a abóbora em forno 170º C por 30 minutos e depois fazer um purê. Incorporar a manga, processar e ajustar os temperos.
Molho de porco
Dourar bem as carcaças de porco, acrescentar vinho tinto e as verduras cortadas. Em seguida, colocar água e deixar cozinhar por 3 horas.
Passado esse tempo, coar tudo e deixar reduzir até atingir a textura desejada.
Montagem
Dispor a panceta no meio do prato, o purê em torno e finalizar com o molho.
Decorar e servir.
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