1. Qual é o critério de escolha para ir a um restaurante e avaliá-lo? O crítico pode aceitar sugestão de leitores?
O critério é simples. A gente tenta dar prioridade aos restaurantes que são novos e que as pessoas estão querendo saber como é. As sugestões de leitores são sempre muito bem-vindas.
2. Quantas vezes um crítico visita a mesma casa antes de dar a sentença final e publicar uma resenha?
Isso varia e o que determina é o próprio restaurante. Se um crítico vai e está tudo perfeito, não tem muito motivo para voltar. A coisa complica quando a refeição não é boa, seja pela comida ou pelo serviço. Nesses casos, voltamos ao restaurante para ver se era isso mesmo ou foi um dia ruim. Só em casos extremos um crítico volta ao lugar uma terceira vez.
3. O que é levado em consideração na avaliação?
Tudo. A decoração, a qualidade dos copos, pratos e talheres, o serviço e a comida. E a comida sempre vai ter uma importância maior na resenha final. Vamos a um restaurante principalmente para comer, mas não dá para negar que o resto também influencia.
4. Quantos pratos diferentes, em média, são provados em cada restaurante? O crítico só pede o que gosta de comer ou tem que experimentar coisas que não lhe são agradáveis também?
Um crítico jamais deve pedir um prato que não goste. Se eu não gosto de fígado, por exemplo, vou evitar pedir, porque ele pode ter sido preparado da melhor maneira, mas eu já vou ter um preconceito. Eu procuro pedir o maior número de pratos possível e a pessoa que vai comigo jamais pede a mesma coisa. Então, no mínimo, eu vou provar duas entradas, dois pratos principais e duas sobremesas.
5. As impressões sentidas ao degustar um prato são subjetivas? Um mesmo prato pode ser divino para uma pessoa e intragável para outra?
Eu vou ter que discordar. Eu procuro pedir um prato que, por definição, deve ser preparado de uma determinada maneira. Se eu peço um espaguete, ele deve estar al dente. Se estiver muito cozido, não importa o que eu gosto ou não, está errado. Isso não é nada subjetivo, são coisas que a gente pode esperar e que não dependem dos meus gostos.
6. Há padrões definidos para gostos e texturas?
Na maioria dos casos, sim. Se é um restaurante italiano, tem um padrão para como a massa deve ser cozida ou o molho servido. Só chefs muito, muito inventivos, que fazem coisas totalmente fora das normas é que acabam escapando desses padrões. Mas isso é uma raridade, a maioria dos restaurantes se encaixam em uma certa categoria, para qual sempre deve haver padrões.
7. Quem paga a conta?
Nos grandes veículos, quem paga a conta é a empresa. Quando eu vou a um restaurante a trabalho, eu pago a conta e a empresa me reembolsa. Existem no mercado revistas menores que acabam tendo que aceitar convites de restaurantes e escrevem uma resenha. Não dá para chamar aquilo de crítica de restaurante. É uma notinha que a pessoa faz depois de ter sido convidada.
8. Quando uma casa mal avaliada passa a merecer uma nova visita?
Não tem regra para isso. A decisão é do editor da revista ou do portal. Na medida do possível, quando a casa recebe uma avaliação ruim, certamente o crítico vai voltar lá tão logo seja possível.
9. O crítico usa disfarces para não ser reconhecido ou ele pode se identificar? Como fica o grau de isenção do crítico de gastronomia, já que ele circula nesse meio, conhece donos de restaurantes, chefs de cozinha?
A crítica de restaurante mais famosa dos EUA, a Ruth Reichl, que hoje em dia aposentou-se como crítica e é diretora de redação da revista Gourmet, ficou muito conhecida por criar disfarces. Ela usava maquiagem profissional, perucas e criava personagens com nomes e jeito de andar. Tudo isso dá trabalho e custa dinheiro. No Brasil, não é bem assim. O que o crítico costuma fazer é evitar ter sua foto publicada e procurar se esconder o máximo possível. Hoje, como eu tenho um blog e não sou mais uma crítica de restaurantes full-time, escrevo sobre outras coisas e as críticas que eu faço são de restaurantes mundo afora e a chance de eu ser reconhecida é minúscula, eu não me importo mais se a minha foto está no blog ou em uma revista. Em geral, o crítico não se identifica. Ele vai, come, paga a conta, toma notas bem discretamente e depois, já na redação, quando está escrevendo a crítica e precisa checar alguma informação, aí sim, ele pode ligar para o dono ou chef e se identificar. Sobre as relações com pessoas do meio, é uma questão de ética, o crítico toma muito cuidado com isso, mantém o seu relacionamento com o chef ou dono de restaurante em nível estritamente profissional.
10. Qual é a relevância de publicar uma crítica altamente negativa? Vale usar um espaço tão valioso para só falar mal de uma casa?
Quando um lugar está muito ruim, os pratos mal executados ou a carta de vinhos é muito cara, nem vale fazer uma crítica. Você ocupa um espaço muito valioso para só falar mal e aquilo não vai servir de dica para ninguém. A crítica de restaurantes é acima de tudo um serviço para o leitor, se ela não está servindo, então é melhor que não seja publicada.
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