Bob Fonseca - Cerveja na Mesa
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O mestre-cervejeiro que ‘encolheu’ a produção
Já se tornou algo comum ver cervejeiros caseiros migrando de produções na panela — de 50, 100 litros em média — para microcervejarias, mais automatizadas e com volumes médios de alguns milhares de litros. O caminho contrário, porém, é bem mais raro. Esta semana acompanhei uma dessas situações: mestre-cervejeiro que já foi responsável pela produção […]
O mestre-cervejeiro Alfredo Ferreira mexe o malte na panela durante a preparação de uma German Pils (Foto: Roberto Fonseca/Arquivo pessoal)
Já se tornou algo comum ver cervejeiros caseiros migrando de produções na panela — de 50, 100 litros em média — para microcervejarias, mais automatizadas e com volumes médios de alguns milhares de litros. O caminho contrário, porém, é bem mais raro. Esta semana acompanhei uma dessas situações: mestre-cervejeiro que já foi responsável pela produção de 2,2 bilhões de litros anuais na Schincariol e cuja menor batelada feita, ainda no início da carreira, havia sido de 60 mil litros, Alfredo Ferreira participou da produção de uma German Pilsner (ou Pilsner de estilo alemão) que deve render, se tudo der certo, apenas 36 litros.
Ferreira adiciona malte na panela (Foto: João Belentani/Arquivo pessoal)
O volume final não era o único contraste de mundos; bem diferente da grande indústria cervejeira (Ferreira também já atuou na Heineken), a produção foi feita em uma edícula em Cotia (SP), na casa do cervejeiro caseiro Rudolf Mayer. Apesar de parcialmente automatizado, o equipamento exige uma boa dose de feeling do cervejeiro para que a receita dê certo. Em alguns momentos, por exemplo, o vento ameaçava apagar o fogareiro da panela onde o malte era aquecido. A moagem dos grãos, aliás, teve direito a um “aperfeiçoamento” tecnológico: uma furadeira acoplada ao moinho, para acelerar o processo e evitar dores nos braços e ombros.
Ferreira adiciona o lúpulo na fervura da receita (Foto: João Belentani/Arquivo pessoal)
“Na grande cervejaria, você tem um monte de informações, o que te permite tomar decisões rápidas caso algo dê errado. Na produção caseira, a experiência precisa falar mais alto. Ė como um médico sem exames modernos tentando descobrir o que o paciente tem”, afirma Ferreira. “Me lembrei de quando comecei como aprendiz cervejeiro.”
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Houve, porém, diferenças para a melhor. Ao contrário da quase totalidade das “louras geladas” nacionais, a receita caseira levou uma dose generosa de lúpulos alemães, que a deixou dentro do estilo no quesito amargor. Ferreira era o mais ávido do grupo – que incluía outros cervejeiros caseiros e o responsável pelas produções de uma marca de médio porte em São Paulo – a reforçar o ingrediente. Responsável por pesar o lúpulo e cumprir a receita prevista, sempre acrescentou um pouco a mais em cada momento de adição da matéria-prima, o que foi batizado de “chorinho do mestre-cervejeiro”.
O líquido que, em alguns dias, se tornará a German Pilsner (Foto: Rudolf Mayer/Arquivo pessoal)
Ferreira, que em suas aulas no Instituto da Cerveja Brasil costuma recomendar aos alunos que, para treinarem a detecção de defeitos na cerveja, bebam receitas de produtores caseiros iniciantes, também não escapou de piadas. “Pô, Alfredo, se algo der errado, já sabe de quem será a culpa”, brincou Mayer. Para testar ainda mais o “espírito esportivo” do mestre-cervejeiro, a German Pilsner deve ser degustada em uma aula de defeitos cervejeiros (os chamados off flavors).
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