Marcheggiani: legado da cozinha toscana autêntica (Foto: Rafael Cusato)

Não faltava autenticidade à culinária de Giancarlo Marcheggiani, chef de cozinha morto no dia 12 de outubro aos 53 anos em decorrência de problemas cardíacos. Embora fosse um homem tímido, nas mais de duas décadas de carreira em São Paulo, o cozinheiro conseguiu revelar aos paulistanos os verdadeiros sabores da Toscana. Deu assim uma contribuição única à culinária italiana que se faz na capital. Seu último trabalho foi no Italy, onde se tornou o braço direito do chef e sócio Paulo Barroso de Barros. Agora, recebe de Barros uma justa homenagem: a partir de hoje vira nome de um prato criado por ele mesmo, o maccheroncini alla marcheggiani, uma massa fresca e cilíndrica no formato de rigatoni bem fino ao ragu de cogumelos e polpettas de cordeiro.

Conto aqui um pouco da história de Marcheggiani, que embora tenha tido um papel singular como mentor de alguns grandes chefs de São Paulo, sempre foi aquele coadjuvante discreto que faz a diferença. Nascido nos arredores de Florença, esse homem tímido e muito simples, quase um camponês dos fogões, participou de um festival no extinto Hotel Crowne Plaza, há mais de vinte anos. Um dos assistentes de cozinha nesse evento era justamente Barros, que estagiava no já fechado La Vecchia Cucina, de Sergio Arno. “Muito do que eu penso sobre a culinária italiana, vem dessa época que acompanhei o Marcheggiani”, diz Barros. “Ele tinha um jeito especial de trabalhar, de fazer a cozinha da terra, simples e de qualidade excepcional.” Desse tempo, o premiado chef guarda do antigo mestre a maneira de lidar com os vegetais, elaborar molhos e ragus e preparar o recheio de massas.

A vinda de Marcheggiani para São Paulo em 1990 está diretamente ligada a Sergio Arno, que o conheceu quando morava na Itália e procurou estágio no também extinto La Vecchia Cucina, de Florença. “O dono do restaurante, Alessandro Franceschetti, não chegava perto do fogão, mas entendia de cozinha e me disse para conversar com seus dois chefs, um deles era o Giancarlo, de quem fiquei amigo. Nessa época, íamos à casa dele para comer bucho. A mãe dele faz uma dobradinha maravilhosa. A cozinha do Giancarlo também era assim, caseira, autêntica, de raiz.” Pouco depois de Arno abrir o Vecchia Cucina em sociedade com Luiz Cintra, hoje dono da hamburgueria gourmet St. Louis, Marcheggiani mudou-se para São Paulo e chegou a trabalhar por seis meses nessa casa do Itaim.

Saiu de lá para abrir o próprio negócio, o Ponte Vecchio, no mesmo Itaim. “Fiquei muito amigo do Marcheggiani depois de ele ter saído do Vecchia, do qual era não mais sócio”, lembra Luiz Cintra . “Ele fazia receitas inesquecíveis como o carpaccio tartare com azeite trufado, as massas artesanais e molhos que verdadeiramente representavam sabores autênticos da Itália. A meu ver foi o Giancarlo que introduziu em São Paulo a cozinha italiana ‘bacana’ que conhecemos hoje.”. Infelizmente, o restaurante não durou.

Como o próprio Marcheggiani me disse certa vez em conversa que tivemos por telefone, ele se considerava um bom cozinheiro, mas um péssimo administrador. Isso não o impediu de ter tentado a sorte em outro restaurante, o Forneria Babbo Adelio, em Pinheiros, que também não deu certo. Dessa casa, trago na memória boas receitas de berinjela do bufê: no formato de involtini (rolinhos), ao forno no molho de tomate…

Talvez a maior obra de Marcheggiani esteja a 160 metros de altura. Falo do Terraço Itália. O chef entrou no restaurante mais turístico da cidade em 1997 e, a pedido do proprietário Sergio Comolatti, baniu a “culinária internacional” de lá. Foi ele quem introduziu a “vera cucina italiana” e deu identidade ao menu com pratos sobretudo os toscanos. Passaram ocupar o salão panorâmico as lâminas de berinjela recheadas de capellini ao molho de tomate e o tortelli de abóbora na manteiga, além de um portafoglio de filé-mignon, um envelope de carne recheado de presunto, provolone e tomate seco. Marcheggiani ficou no Terraço Itália até 2008.

O legado do chef:

“Marcheggiani deixou um pupilo, que sou eu. Aprendi com ele a base de temperos italianos, uma cozinha italiana de raiz, mas mais moderna, muito leve”

Sergio Arno

“Na minha opinião, o Ponte Vecchio, do Marcheggiani, foi o melhor restaurante da nova cozinha italiana de São Paulo, um lugar onde se saboreavam pratos inesquecíveis”

Luiz Cintra

“Muito do que penso sobre a cozinha italiana, vem dessa época que fiz um estágio que fiz com o Marcheggiani há mais de vinte anos. Ele fazia uma cucina casalinga, caseirinha, muito simples, mas de um sabor excepcional”

Paulo Barroso de Barros

Confira a receita do maccheroncini alla marcheggiani

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