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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Esqueixada de bacalhau

Receita do chef Tony Botella para o restaurante Alma María, que tem previsão de abertura em outubro Ingredientes 100 gramas de bacalhau 100 gramas de tomates bem maduros e firmes 1 azeitona preta para decorar 1 cebola bem pequena cortada em anéis Azeite extravirgem à vontade 2 ramos de salsinha picada para decorar Verduras para […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 13h06 - Publicado em 25 ago 2011, 00h35

Receita do chef Tony Botella para o restaurante Alma María, que tem previsão de abertura em outubro

Foto: divulgação

Ingredientes

100 gramas de bacalhau

100 gramas de tomates bem maduros e firmes

1 azeitona preta para decorar

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1 cebola bem pequena cortada em anéis

Azeite extravirgem à vontade

2 ramos de salsinha picada para decorar

Verduras para decorar (opcional)

Modo de preparar

Dessalgue o bacalhau, mas deixe um pouco mais salgado que o habitual. Rasgue o pedaço de peixe com os dedos (nunca use uma faca, já que o prato se chama esqueixada, palavra catalã derivada do verbo esqueixar, que significa separar sem cortar). O resultado são lascas irregulares de cerca de 1 cm x 3 cm. Coloque-as em um pano limpo e comprima para retirar a maior quantidade de agua possível. Rale o tomate e ponha para escorrer em um coador dentro da geladeira por, no mínimo, duas horas. Corte a cebola em anéis e disponha sobre água com gelo. Numa tigela, misture o bacalhau, o tomate e uma colher de azeite. Conserve na geladeira até o momento de servir.

+ Conheça o projeto do restaurante Alma María, que tem previsão de abertura na segunda quinzena de outubro

+ Leia a entrevista com Juan Escudero, proprietário do Alma María

Montagem

Ponha um aro de cozinha no centro do prato e com a ajuda de uma colher, encha com a mistura de bacalhau, tomate e azeite. Pressione suavemente para dar forma. Retire o aro com delicadeza, enfeite com a cebola pequena cortada em rodelas e a azeitona preta. Regue generosamente com azeite e salpique com salsinha picada. Se quiser, use folhas frescas de alface, espinafre e rúcula para decorar.

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