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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Escola Wilma Kövesi abre turmas para o curso Objetivo Chef

Métodos de defumação e fermentação estão agora no currículo e haverá ainda uma nova edição do livro '400g - Técnicas de Cozinha', usado nas aulas

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 15 fev 2019, 17h54 - Publicado em 15 fev 2019, 17h43

Ah, os cursos de gastronomia. Muito embora o Senac fosse pioneiro no assunto quando se fala em profissionalização, a Anhembi Morumbi foi a primeira universidade a ter uma faculdade dedicada ao segmento. Isso em 1999. Estou falando de duas décadas de formação de mão-de-obra especializada para cozinhas profissionais — hoje, há cursos espalhados por todo o Brasil. Afinal, ser chef virou a profissão do momento e as escolas estão de olho nessa demanda.

Dedicada há quase quatro décadas a curso livres de culinária como peixes e frutos do mar, papinhas para bebês e hambúrgueres, entre tantos outros, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha, que teve início com duas aulas, uma para neófitos na cozinha, os ditos principiantes, e a outra de culinária francesa básica. Ambas, muito simples, foram ministrada pela própria Wilma Kövesi (1930-2004), criadora da escola. Desde 2004, também se oferece formação especializada para diletantes ou quem quer ingressar no ramo. Com 15 anos, o curso livre anual de métodos e procedimentos culinários, chamado de Objetivo Chef, está com vagas abertas e tem início de 18 de fevereiro, a próxima segunda.

Nessa temporada, assunto queridinhos dos cozinheiros profissionais ocidental acabam de entrar na grade curricular. Será possível, por exemplo, aprender técnicas de defumação e de fermentação, duas modas em alta no momento. Embora a mensalidade — 1908 reais– não seja tão diferente da de uma graduação de gastronomia, que custa 1938 reais no Senac, por exemplo — o programa é mais condensado, com duração de um ano. No caso da Wilma Kövesi, costumam se matricular pessoas que querem conhecer o universo da gastronomia, mas nem sempre querem trabalhar na área.

“A escola é um espaço de cursos livres. Por isso, o público costuma ser de pessoas que já passaram por uma formação acadêmica fora do universo da gastronomia, como direito e medicina, e que tem o hobby de cozinhar”, conta Betty Kövesi, filha da fundadora.

Wilma Kövesi (1930-2004): fundadora da escola que leva seu nome, voltada a cursos livres com temas culinários Divulgação/Divulgação

Para atender facilitar a compreensão dos temas ensinados, em 2007 foi publicado o livro 400g – Técnicas de Cozinha, compilado de apostilas usados até então como material didático. Previsto para abril deste ano, o relançamento do volume contará com atualizações, como a adição dos novos tópicos em alta no mundo da gastronomia.

Em quinze anos, o Objetivo Chef viu passar pela sala de aula mais de 900 alunos e, em 2019, espera receber 84 novos estudantes, divididos em quatro turmas. Eles aprenderão, na teoria e na prática, técnicas de confeitaria, panificação, cozinha brasileira, carnes e aves.

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Ao todo, 71 aulas — uma delas de administração em gastronomia — serão ministradas por professores de vivência no mercado. Estão à frente do corpo docente Carlos Siffert (Casa Santa Luzia), Carole Crema (Carole Crema – Chocolates, doces e presentes especiais), Gabriela Martinoli (professora formada pelo Senac), Joel Ruiz (professor com passagem por restaurantes estrelados na França) e Marina Hernandez (consultora gastronômica).

Carole Crema: a confeiteira, conhecida por manter uma loja nos Jardins e participar do reality Que Seja Doce!, faz parte do corpo docente Divulgação/Divulgação

Os alunos, com duas aulas por semana, saem do curso com noções de técnicas culinárias e um certificado de presença. “Optamos por não avaliar os alunos, já que eles são suficientemente maduros e buscam objetivos diferentes”, afirma Betty. Segundo ela, alguns dos participantes entram com planos B de vida, como abrir um negócio próprio.

O empresário Renato Calixto foi um deles. Participou das aulas na escola de culinária pouco antes de abrir o restaurante Nino Cucina, do qual se desligou. “Juntei a minha experiência no mestrado em cultura, focado em alimento e comunicação, com a vontade de conhecer a operação interna de uma cozinha”, conta o empresário, que agora cuida do Factório Quintal, projeto em parceria com a estilista Adriana Barra.

Aula de massas e panificação: Ruiz ensina os processos aos alunos Divulgação/Divulgação

O universo das bebidas e harmonização, muito procurado por quem gosta de gastronomia, é um dos assuntos não abordados no curso. Para este público, Betty indica outras aulas, ministradas na própria escola. “Para que o curso tenha densidade e aprofundamento, focamos em técnicas de cozinha e indicamos outras aulas com o mesmo peso para bebidas – mais especificamente vinho e cerveja”, diz.

Onde: Escola Wilma Kövesi
Quando: a partir de 18 de fevereiro
Horário:  9h/12h (terças e quintas ou quartas e sextas) e 19h/22h (segundas e quartas ou terças e quintas)
Mensalidade: 1908 reais
Inscrições: site da Escola Wilma Kovësi

Com reportagem de Gabriela Santos

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