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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Chef Paulo Barros deixa o Grupo Egeu

Desde 31 de janeiro, Paulo Barros não faz parte do Grupo Egeu. A notícia caiu como uma bomba, já que o chef-executivo dos restaurantes do grupo (Italy, Kaá, Z|San e a rede de lanchonetes General Prime Burger) parecia ter um casamento perfeito com a empresa de food service — até sua saída, era o responsável […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 26 fev 2017, 13h11 - Publicado em 14 fev 2016, 12h41
Barros: fim da sociedade com o Grupo Egeu (Foto: Fernando Moraes)

Barros: fim da sociedade com o Grupo Egeu (Foto: Fernando Moraes)

Desde 31 de janeiro, Paulo Barros não faz parte do Grupo Egeu. A notícia caiu como uma bomba, já que o chef-executivo dos restaurantes do grupo (Italy, Kaá, Z|San e a rede de lanchonetes General Prime Burger) parecia ter um casamento perfeito com a empresa de food service — até sua saída, era o responsável em atestar o padrão de qualidade e também um dos sócios. A união chegou ao fim porque o cozinheiro tinha planos de montar um restaurante italiano mais simples e com uma pegada mais moderna.

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Barros me contou que, por isso, vinha desenhando seu desligamento a partir de agosto passado. Ele prefere montar um novo negócio de atendimento acolhedor e com porções para partilhar — as ofertas se limitarão a massas, carnes ou polentas, além de duas opções rotativas de carne e um peixe do dia. Trata-se de uma osteria com receitas clássicas, mas de ambiente contemporâneo. “Não teremos nada empratado. As porções vão inteiras à mesa e as pessoas poderão se servir. É para se sentir em casa”, adianta. A presença do colega italiano Salvatore Loi, acredita ele, ajuda a legitimar a autenticidade da comida.

Osteria: no mesmo lugar do extinto Il Fornaio d'Italia (Arquitetura: Octávio de Santis)

Osteria: no mesmo ponto do extinto Il Fornaio d’Italia (Arquitetura: Octávio de Santis)

Ao formatar o estilo de estabelecimento e definir o cardápio, ele apresentou primeiro ao Egeu para ver se grupo tinha interesse em investir no novo modelo. Recebeu um não como resposta. Um dos cabeças do grupo e amigo de Barros, Paulo Kress Moreira explica que neste momento não caberia outro italiano no portfólio, já que existe o Italy. “É necessário focar e expandir as marcas que já temos. No futuro, com a osteria do Paulo já testada e aprovada poderemos até nos associar a ele”, garante Kress Moreira.

+ Os bons tintos da vinícola paulista Guaspari

No Egeu, as cozinhas seguem sob a batuta de Laurent Suaudeau (Kaá), Massimo Barletti (Italy) e Jun Yamauchi (Z|San). No caso do Z|San, Barros nunca teve qualquer tipo de participação no cardápio, uma vez que não aprecia comida japonesa, como conta Kress Moreira.

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Fachada da Osteria: um dos desenhos preliminares (Arquitetura: Octávio de Santis)

Fachada do restaurante: um dos desenhos preliminares (Arquitetura: Octávio de Santis)

Depois estudar algumas possibilidades para a saída de Barros — pensou-se inclusive em passar para ele o Italy da Rua Oscar Freire, no Jardins –, um dos investidores arrematou a parte do chef no mês passado. Com o capital, Barros não perdeu tempo e encontrou rapidamente ao endereço de sua osteria, sem nome definido. Conseguiu o ponto da extinta cantina Il Fornaio d’Italia, que fechou as portas, por coincidência, em 31 de janeiro.

+ A saída de Paulo Barros do Due Cuochi Cucina

A reforma do imóvel, com projeto do arquiteto Octávio de Santis, terá detalhes como ar-condicionado aparente. “Queremos sair da mesmice e, em vez de toalhas, haverá papel craft sobre as mesas”, conta Barros. Como o imóvel está em péssimas condições como revela o chef, será necessário um tempo maior para as obras, previstas para estarem concluídas em junho.

Bons de Garfo: em vídeo, entrevista com Ida Maria Frank

Assim, Barros volta à rua onde começou sua carreira de chef-empresário. A osteria ficará na mesma Manuel Guedes, uma quadra distante do Due Cuochi Cucina, que ele abriu com a restauratrice Ida Maria Frank em 2005, ajudou a tornar um dos maiores cases de sucesso de culinária italiana na cidade e do qual se desligou em 2011.

Caderno de receitas:
+ Dadinhos de tapioca, do Mocotó
+ Espaguete cacio e pepe, do chef Carlos Bertolazzi
+ Tiramisu original. É  bico!

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