Shalom!

Roteiro de culinária judaica para o ano inteiro

De hambúrguer a cupcake, conheça endereços que servem pratos típicos e receitas kosher

Por: Sophia Braun - Atualizado em

Roteiro judaico - 210 Diner
Bagel com salmão defumado, do 210 Diner: um clássico das delicatessens de Nova York (Foto: Tadeu Brunelli)

Nesta quinta (5), o calendário hebraico chega ao ano 5774. Traduzido popularmente como o Ano Novo judeu, o Rosh Hashaná marca a criação do mundo e tem um importante significado para a religião. “É o Dia do Julgamento, quando fazemos um balanço das nossas ações passadas e consideramos como agiremos dali em diante”, ensina o rabino Ruben Sternschein, da Congregação Israelita Paulista (CIP). Esse período de autoexame dura dez dias e só é selado no Dia do Perdão, o Yom Kippur, com um jejum de 25 horas.   

+ Tradicional nas delis nova-iorquinhas, pastrami inspira novos lanches

Como o assunto aqui é comida, elaboramos um roteiro para judeus (e não-judeus também) se deliciarem com o que a de melhor da culinária típica na cidade nos outros trezentos e tantos dias do ano!

São doze endereços bacanas divididos entre restaurantes, empórios, lanchonetes, rotisserias e docerias. Além de receitas tradicionais, como varenique e matzo ball soup, há pratos inspirados nas delicatessens de Nova York e até hambúrguer e brigadeiro kosher.

Confira abaixoe:

AK Vila - pastrami de língua
AK Vila: pastrami feito com língua bovina (Foto: Divulgação)

RESTAURANTES

210 Diner: em cartaz desde a inauguração do restaurante, em 2010, o caldo de frango com uma bola de pão ázimo (sem fermento) ganhou em fevereiro a companhia de mais uma especialidade judaica no cardápio. Muito comum nas delicatessens nova-iorquinas, o bagel recheado de salmão defumado, cream cheese, mostarda de Dijon e alface-americana é acompanhado de salada de ovos e picles. Também faz sanduíche de pastrami feito na casa e mostarda escura no pão de centeio mais picles de pepino e salada de repolho.

■ AK Vila: antes de transferir-se para a Vila Madalena e expandir as fronteiras de seu cardápio, Andrea Kaufmann comandou o AK Delicatessen, em Higienópolis, onde preparava um atraente menu judaico. Apesar de menores, referências a essa culinária marcam presença no restaurante variado. É o caso do varenique de batata-doce ao creme de hadoque, amêndoas e dill, do sanduíche de salmão defumado com cream cheese e dill no bagel e do pastrami de língua bovina cuja receita a chef herdou do bisavô alemão.

Sushi Papaia: preste atenção à numeração: há duas unidades deste restaurante japonês ao redor da Praça Villaboim, em Higienópolis. Um deles serve pescados e pratos quentes como qualquer outro do gênero. No imóvel do número 31, porém, o cardápio segue os princípios da dieta kosher. Do balcão de frios, saem apenas bolinhos com salmão, atum e robalo — peixes apropriados por apresentarem escamas e nadadeiras. Todo tipo de frutos do mar e os derivados de leite ficam de fora. A casa respeita os feriados judaicos e também o shabat, permanecendo fechada do jantar de sexta até a noite de sábado. 

Red Boutique Gourmet - rotisseria
Red Boutique Gourmet: receitas kosher sob encomenda (Foto: Fernando Moraes)

EMPÓRIO E ROTISSERIA

Casa Zilanna: é destino certo da colônia judaica na hora de comprar produtos típicos. Distribuem-se pelas prateleiras alimentos kosher, como manteiga e queijo mussarela, e também itens que levam o selo parve. Neste caso, atesta-se que os ingredientes em questão são livres de carne e derivados de leite. O emblemático matzá, feito sem fermento, surge também na forma de palitos para aperitivo. Vale provar ainda a chalá, pão trançado consumido principalmente durante o shabat, celebração que ocorre semanalmente da noite de sexta até o nascimento da primeira estrela no sábado. Entre os pratos prontos para levar, há varenique de batata com cebola chapeada e filé de arenque temperado por azeite, cebola e vinagre de vinho branco.

Red Boutique Gourmet: conhecido no meio judaico, o bufê homônimo expandiu a marca e abriu uma charmosa rotisseria nos Jardins. A linha de pronta entrega, por sua vez, não inclui receitas típicas. Encontram-se na loja pratos como a brandade de bacalhau e o gratinado de mandioquinha e tomate seco com queijo prato. As massas frescas surgem numa apresentação curiosa: tanto as opções recheadas quanto aquelas em fios ficam expostas dentro de uma adega de temperatura e umidade controladas. Receitas kosher podem ser encomendadas.

O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo
O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo: todas as versões levam o selo kosher (Foto: Divulgação)

GULOSEIMAS

Brigaderia: é difícil imaginar que um brigadeiro possa ir contra as regras da dieta judaica. Mas para ser considerado apropriada, toda a matéria-prima precisa passar pela avaliação de um rabinato, do leite condensado ao chocolate. Nas cinco lojas desta rede, é possível encontrar dezenove opções do docinho kosher. São exemplos doce de leite, amêndoas, maracujá, Nutella e pistache.

■ CAU: uma ampla linha de bombons kosher repousa nas vitrines das duas lojas. Para presentear, faz telhas de amêndoas envoltas em chocolate ao leite ou amargo. As coloridas gomas açucaradas surgem em versões como framboesa, tangerina ou cupuaçu.

O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo: no ano passado, um rabino visitou a fábrica do grupo CPQ Brasil, dona também da rede Casa do Pão de Queijo, em Itupeva, para examinar a receita e o modo de produção do doce. As três versões do bolo (tradicional, meio amargo e zero açúcar) que intercala camadas de merengue e musse de chocolate densa levam o selo kosher.

Roteiro judaico - Pinati
Pinati, em Higienópolis: lanchonete segue a dieta ortodoxa (Foto: Fernando Moraes)

SANDUÍCHES

Forneria San Paolo : na unidade instalada dentro do Shopping Higienópolis, algumas receitas foram adaptadas para atender ao público judeu da região. Nenhuma delas é kosher, já que a cozinha não é supervisionada por um rabino. Mas ingredientes como a mussarela e o parmesão foram substituídos por versões elaboradas de acordo com a dieta ortodoxa. Um dos pratos que levam esses alimentos é a pizza margherita.

The Bagel Factory: o divertido bagel que estampa a fachada não deixa dúvidas: esse pão redondo com um furo no meio é a estrela do cardápio. Muito comum em Nova York, aparece em treze sabores, como gergelim, parmesão e cebola. No café da manhã, a versão enriquecida por uva passa é base para a rabanada. A qualquer hora, monta sanduíches no bagel, entre eles, o de rosbife com cream cheese temperado, mostarda, cebola-roxa, tomate e pepino em conserva.

Z Deli Sanduíches: prestes a completar seu primeiro aniversário, a versão lanchonete do tradicional restaurante judaico apresenta um cardápio cada vez mais focado nas delicatessens americanas. Fazem sucesso entre os sandubas duas receitas emblemáticas. O de pastrami leva cebola-roxa, picles e molho de mostarda. Já o lox and bagel tem como base salmão defumado e cream cheese. Outras opções são o sanduíche de língua bovina laminada e o arenque servido no prato com picles e torradas de pão de centeio.

Pinati: na lanchonete do israelense Bentzi Berlovich, todas as pedidas são kosher. Para abrir o apetite, frita batatas cortadas lá mesmo acrescidas de alho e alecrim. Elaborado artesanalmente, o hambúrguer mistura carnes bovinas e de cordeiro. Maionese temperada, alface-americana, cebola crua, tomate e pepino em conserva completam o sanduíche. Outra opção, o kebab de coxa e sobrecoxa de frango assado vem montado no pão folha caseiro.

Fonte: VEJA SÃO PAULO