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Receita de cherne com espuma de cogumelos e mandioquinha do Marcel

O peixe descansa sobre uma emulsão de mandioquinha e azeite e é coberto com uma espuma à base de cogumelos secos e vinho do Porto

Por: Marcela Besson - Atualizado em

  

Ingredientes

Caldo de cogumelos

30g de cogumelos secos (tipo funghi chileno)

30g de cogumelos shiitake

10ml de caldo de legumes oriental (Lee Kum Kee, lê-se li can qui)

400ml de água mineral

80ml de vinho do Porto

10g de lecitina de soja

Sal a gosto

Emulsão de mandioquinha

150ml de água mineral

300g de mandioquinha

150ml de azeite de oliva

Flor de sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Finalização

Azeite extra-virgem

2 pedaços de cherne com 200g cada (pode ser substituído por outro peixe como o robalo ou o badejo)

Sal a gosto

Modo de preparo

Caldo de cogumelos

Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver. Reduza um pouco o caldo e tempere com sal. Retire os cogumelos secos, adicione a lecitina de soja e bata com a ajuda de um mixer até formar a espuma.

Emulsão de mandioquinha

Cozinhe as mandioquinhas sem casca na água mineral e bata no liquidificador até formar um purê fino e liso, some o azeite misturando bem, até ficar com uma textura parecida com uma maionese mole. Tempere com flor de sal e pimenta-do-reino.

Finalização

Doure o cherne em uma frigideira com um fio de azeite extra-virgem. Depois leve ao forno a 160 graus por cerca de cinco minutos. Na hora de montar o prato, coloque no fundo a emulsão de mandioquinha, o cherne por cima e cubra com espuminha de cogumelos. Para finalizar, regue com um pouco do caldo de cogumelos.

Dificuldade: média

Rendimento: 2 porções

Tempo: 30 minutos

Onde comprar

Mercado Municipal

Cartão-postal da cidade, possui mais de dez peixarias e empórios sortidos para escolher. O quilo do cherne custa em média 60 reais, quando limpo e em filés e cerca de 20 reais o quilo do peixe inteiro.

Rua da Cantareira, 306, centro, 3228-0673

Casa Santa Luzia

A casa oferece uma variedade de produtos nacionais e importados. O molho vegetariano sabor cogumelo, Lee Kum Kee custa R$ 15,10 (510ml).

Al Lorena, 1471, Jardins, Tel.: 3897-5000

Sobre o Marcel

Um dos endereços tradicionais da cozinha francesa na capital paulista, o Marcel mantém as receitas clássicas iniciadas na década de 50. Fundado pelo francês Marcel Aurières, passa para as mãos do lionês Jean Durand nos anos 60. Desde de 2004, a cozinha recebeu um toque de renovação com a chegada do jovem chef Raphael Durand Despirite, neto de Durand. Formado em Paris pela prestigiada escola de gastronomia Ritz Escoffier, o cozinheiro deu maior leveza ao cardápio original da casa e acrescentou algumas inovações, entre elas o suflê de queijo brie, alho-poró e cogumelo portobello e o peito de pato ao melaço de cana.

Fonte: VEJA SÃO PAULO