Dia da Pizza

A nova invasão das pizzas napolitanas

Para sair da mesmice, casas investem numa seleção de discos individuais, com bordas altas e menos ingredientes

Por: Fábio Galib - Atualizado em

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A margherita da Napoli Centrale: para comer com as mãos (Foto: Ricardo D'angelo)

Nem só de oito pedaços vive a pizza de São Paulo. A cidade ganhou endereços especializados em assar discos em tamanho individual, com bordas altas e pequena quantidade de ingredientes, como manda a cartilha original napolitana. Tida como o berço da receita, Nápoles, ao sul da Itália, tem até associações que ditam as regras de produção e autenticidade, entre elas a Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), do qual faz parte um seleto grupo aqui e no restante do mundo. Por essas bandas, a volta às origens é uma forma de se destacar em um cenário onde se encontra de tudo — de versões vendidas por metro a coberturas bizarras como estrogonofe.

“O paulistano está refinando o paladar”, afirma Marcos Livi, dono dos bares Quintana e Verissimo. É dele uma das últimas investidas nessa área: no Mercado de Pinheiros onde mantém um box com produtos do Sul do país, o empresário gaúcho abriu no mês passado a Napoli Centrale com Gil Guimarães, dono da Baco, pizzaria de Brasília. Nesse endereço despretensioso, há uma ótima margherita para se comer com as mãos, entre outras pedidas. Para poder ingressar na AVPN, a dupla importou da Itália até o bonito forno a gás, de onde saem até 200 discos a cada dia. O Eataly, mercado gourmet do Itaim Bibi, é outro espaço dedicado à receita, com direito a pizzaiolos vindos de Nápoles.

Carlos Pizza
Fotogênica e saborosa, a cobertura de mussarela de búfala, tomate, parmesão e azeitona está entre os hits da Carlos Pizza (Foto: Mario Rodrigues)

Outros endereços, contudo, dispensam tal insígnia, mas seguem a inspiração, como a Carlos Pizza, na Vila Madalena, a melhor pizzaria paulistana pela edição VEJA COMER & BEBER. “Não abrimos mão de fazer a receita do nosso jeito”, afirma o chef e sócio Luciano Nardelli. Uma escolha certeira: o cozinheiro calcula ter vendido desde a inauguração, em fevereiro do ano passado, perto de 50 000 unidades. Também embarcaram na onda as redes Bráz e Maremonti, além da tradicional a Speranza, assim como as novatas Di Fondi Pizza, Vila Madalena, e Fior di Grano, em Moema. Apesar dessa tendência à italiana, ninguém precisa abrir mão da boa pizza paulistana, com sua profusão de ingredientes e generosa dose de orégano. Afinal, há 11 000 casas especializadas no estado que assam cerca de 572 000 unidades da receita a cada dia, pelos cálculos da Pizzarias Unidas, uma das principais entidades do setor. Haja lenha!

Fonte: VEJA SÃO PAULO