Receita de brasato al barolo do La Table Enogastronomia

O prato é feito com um corte chanfrado na vertical da paleta do boi. Tem o mesmo formato do lagarto e a carne fica macia depois de cozida em vinho tinto

CHEF: Paulo Barroso de Barros

Ingredientes

Brasato

700g de paleta bovina (corte chanfrado na vertical)

250ml de vinho tinto seco

50ml de vinho barolo

120g de cebola

60g de cenoura

60g de salsão

80g de extrato de tomate

320ml de demi-glace*

Polenta

160g de farelo (polenta)

480ml de caldo de frango**

80g de manteiga

80g de queijo parmesão

*Demi-glace

700g de osso com tutano

300g de músculo

300g de rabada

200g de mocotó

120g de cebola

60g de cenoura

60g de salsão

60g de extrato de tomate

170ml de vinho tinto seco

70ml de vinho do Porto

10 litros de água

**Caldo de frango

240g de frango

120g de cebola

60g de salsão

60g de cenoura

1 litro de água

Modo de preparo

Brasato

Marine a paleta com os legumes e os vinhos por 24 horas. Separe a carne. Refogue os legumes e os vinhos com o extrato de tomate. Adicione a carne que estava separada e cozinhe por 6 horas em fogo baixo.

Polenta

Prepare a polenta misturando o farelo ao caldo de frango e cozinhe por 5 minutos. Em seguida, adicione o queijo e a manteiga. Corte a carne em fatias e aqueça com o demi-glace.

Demi-glace

Aqueça os legumes no vapor até que adquiram uma cor mais escura. Acrescente o extrato de tomate, o vinho tinto e o vinho do Porto. Toste o osso no forno. Acrescente-o aos legumes e coloque também o músculo, a rabada e o mocotó. Cubra com água e cozinhe no fogo baixo por 24 horas. Coe e reduza pela metade.

Caldo de frango

Coloque o frango na água e deixe ferver por 10 minutos. Acrescente os legumes picados e ferva por mais 10 minutos. Coe e reserve.

Rendimento: 4 porções

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