Chef Greigor Caisley é o guru dos pubs

Australiano radicado em São Paulo torna-se o principal consultor dos bares cervejeiros da cidade

Quando o assunto é cerveja, o sorriso maroto e os olhos tímidos do branquelão Greigor Caisley se abrem um pouco mais. Apaixonado pela bebida, o chef australiano radicado na cidade desde 2000 tomou um rumo diferente do da maioria dos cozinheiros estrangeiros que se aventuram por aqui — geralmente ligados aos restaurantes. Tornou-se um guru dos pubs da cidade. “Ele é uma espécie de Ana Soares dos bares cervejeiros”, compara o beer sommelier Eduardo Passarelli, numa referência à chef que é autora do cardápio de inúmeros endereços paulistanos. Greg, como é conhecido, já assessorou os pubs O’Malley’s, All Black, Kia Ora e The Queen’s Head. Entre as receitas que introduziu nesses lugares estão uma panqueca de batata chamada boxty e a costelinha de porco desossada e empanada servida ao molho barbecue.

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Atualmente, Caisley trabalha no cardápio de duas novas casas especializadas na bebida — a Leão da Terra, na Zona Norte, e a The Ale House, nos Jardins. Nessa última, apostará em sugestões típicas belgas, a exemplo do clássico moules et frites (mexilhões e batata frita) e da carbonnade flamande, um cozido de carne bovina com cerveja, ameixa-preta e açúcar mascavo. Criar receitas com cerveja (ou com sua matéria-prima) virou uma das especialidades do australiano. Em parceria com a Cervejaria Nacional, em Pinheiros, ele prepara o pão de cevada. “Na massa, reaproveito o bagaço do malte, que é descartado no processo de fabricação”, explica, com seu sotaque bem carregado. A versão escura (dunkel) entra também no recheio da coxinha de rabada e até em sobremesas — caso do sorvete feito com a célebre Guinness, irlandesa tipo stout (preta).

Coxinha de rabada desfiada - 2271 - Greigor - Twelve Bistro

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Ao chegar a São Paulo, Greg fez parte da equipe do bufê Ginger, de Nina Horta, e do extinto bar Drake’s, em Pinheiros. Trazia a experiência de ter trabalhado em pubs antes de deixar a Austrália, aos 21 anos, e de ter integrado a brigada de cozinha dos restaurantes Le Gavroche e Oxo Tower, ambos em Londres. No ano passado, alçou voo próprio e abriu o Twelve Bistro, na Rua Simão Álvares, em Pinheiros. Um dos destaques da decoração do bar-restaurante é uma parede forrada de recortes de jornais e revistas. São xodós as capas do suplemento de gastronomia Good Living, do diário “Sydney Morning Herald. “Trata-se de edições antigas, que minha mãe guardava para mim”, conta. Comanda ali dez funcionários e, durante o expediente, garante, só bebe café com leite: “Pelo menos uns cinco copos por dia”. Como não poderia deixar de ser, o Twelve tem uma carta com cerca de cinquenta rótulos de loiras, ruivas e morenas, entre elas as belgas La Chouffe, Chimay e Maredsous 6.

Sorvete de Guinness

Sorvete de Guinness

Mesmo depois de uma década morando no Brasil, Caisley não dá bola para futebol. Sua grande paixão permanece inalterada: jogar e ver partidas de críquete — um dos esportes mais populares da Austrália, originário da Inglaterra, e praticamente desconhecido por aqui. A devoção é tanta que ele integra a seleção brasileira da modalidade, junto com quatro estrangeiros e oito brasileiros. “Já disputamos campeonatos na Argentina, Peru, Bahamas, Suriname e Chile”, orgulha-se.

Pão de Malte - 2267

Pão de Malte – 2267

Os treinos, uma vez por mês, são realizados no centenário São Paulo Athletic Club (Spac), às margens da Represa de Guarapiranga. Nascido em Newcastle, a 160 quilômetros de Sydney, Caisley veio parar em São Paulo por causa de uma namorada brasileira e não pensa em voltar. “Tenho planos de montar um negócio no litoral de São Paulo e morar por lá”, diz. “Quem sabe até um pub.”

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