Receita: Camarão na salmoura, palmito confitado e vinagrete de maracujá
Aprenda a fazer a entrada quente inspirada no poema "A Tabacaria", de Fernando Pessoa
Quem perdeu a edição do Menu Fernando Pessoa, realizada no último 30 de maio no restaurante Tasca da Esquina, não vai ficar na vontade. Com exclusividade, o chef português Vitor Sobral apresenta a receita do camarão na salmoura com palmito confitado e vinagrete de maracujá, entrada quente inspirada no poema “A Tabacaria”. Confira o passo a passo.
Camarão na salmoura com palmito confitado e vinagrete de maracujá
(rende 10 porções, aproximadamente)
Camarão
Ingredientes
1,100 kg de camarão (entre 21 e 30 unidades, dependendo do tamanho
30 gramas de alho laminado
1 folha de louro
1 colher de chá de coentro em grão
200 gramas de floco de milho triturados
1 litro de óleo de soja
200 gramas de sal marinho
Modo de preparar
Salgue o camarão, sem casca e só com a cauda, com o alho e os coentros durante 1h30. Passe e camarão por água escorra bem. Empane-o com os flocos e frite no óleo até ficar dourado. Escorra o excesso e reserve.
Palmito confitado
Ingredientes
1 kg de palmito fresco
1 colher de chá de gengibre fresco picado
100 gramas de abobrinha coradas em tiras finas
1 colher de sopa de cebolinha picada
50 mililitros de Vinagre de arroz
150 mililitros de azeite virgem-extra
Flor de sal para corrigir
Modo de preparar
Corte o palmito a meio, tempere com sal. Feche em plástico a vácuo com um fio de azeite e leve a cozer a vapor a 65°C durante 3 horas. Depois de cozido, marine o palmito com gengibre, azeite e vinagre durante 30 minutos. Quando servir, acrescente a cebolinha picada e a abobrinha cortada em tiras finas.
Vinagrete de maracujá
Ingredientes
100 gramas de açúcar mascavo
Casca de meio maracujá cortado em tiras finas
150 mililitros de sumo do maracujá fresco
150 mil de vinho do Porto seco
1 colher de café de pimenta malagueta vermelha fresca e picada
1 colher de café de ágar-ágar
Sal marinho para corrigir
Modo de preparar
Leve o vinho e açúcar numa panela em fogo brando até engrossar. Junte a casca e o sumo do maracujá e ferva de 5 a 6 minutos. Junte o ágar-ágar, tempere de sal e retire do fogo.
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