Murakami

Resenha por Arnaldo Lorençato e Saulo Yassuda

Esqueça a pasta de raiz-forte pigmentada de verde encontrada na maioria dos restaurantes orientais da cidade. No novo Murakami, ela não tem vez. O chef Tsuyoshi Murakami dá preferência ao wassabi de verdade, a raiz oriental fresca, de sabor excepcionalmente mais suave, conhecida cientificamente como Eutrema wasabi. Esse é um dos componentes especiais usados por ele para preparar os pratos do menu completao do restaurante no qual estreia como proprietário, ao lado do filho, Jun, e da mulher, Suzana. O ingrediente dá um toque picante ao ser ralado sobre a pele de tubarão ao duo ovas de salmão e ouriço-do-mar. Trazido do Mediterrâneo, o atum bluefin é um peixe de carne rosa pelo marmoreio de gordura, servido de duas maneiras: cru e marinado no missô. Ele é servido com picles de cenoura e rabanete, num corte conhecido como tsuma ou ken, utilizado em casas de alta gastronomia. Completa-se com quiabo levemente escaldado, mas sem perder a baba, e finalizado sobre carvão. Também preparada na churrasqueira, a peça de gado wagyu recebe a guarnição de cogumelos shiitake e eryngui, salsão, milho, alho e tomate que também estagiam na grelha. Tostada até ficar morena, a enguia é misturada a gema orgânica e ao colorido da cebolinha picada. As vieiras, vindas de Picinguaba (SP), ficam douradas pelo efeito da brasas e tem complementos essenciais, os limões cravo e taiti. Responsável pelas sobremesas, Suzana faz um delicado mochi, o arroz pilado e recheado de chocolate, que também é expedido na versão ruby. Para acompanhar a degustação, conhecida no Japão como kaiseki ryori, vale prestar atenção nas recomendações do sommelier Ricardo Santinho, um dos bons especialistas em bebidas da cidade. Só 24 pessoas conseguem desfrutar esse caro banquete em seis etapas a R$ 300,00 por pessoa. Todos os lugares se concentram no balcão de doze assentos. Por isso, há dois turnos, um às 18h e outro às 21h. É imprescindível fazer reserva.

Informações checadas em novembro de 2019.