La Tambouille (Desde 1971)

Os três anos de ausência do fundador Giancarlo Bolla (1940-2014) não alteraram a qualidade da charmosa casa. O salão, no qual se ouve o barulhinho agradável de uma fonte correndo, está sob as ordens de suas filhas, as irmãs Carla e Claudia Bolla. Elas mantiveram o menu, que mescla receitas italianas e francesas, quase todas reinterpretadas. Depois do couvert (R$ 30,00) vistoso com um belo mix de pimentas, é possível passar a sugestões como uma versão do espaguete à carbonara feita com um toque de creme de leite, camarão e caviar (R$ 137,00). O confit de pato ao molho de frutas vermelhas recebe a companhia de purê de maçã (R$ 135,00). No almoço, o menu mezzo giorno tem entrada, prato e sobremesa por R$ 95,00. (Preços checados em setembro de 2017).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

As irmãs Carla e Claudia Bolla levam com brilho o restaurante herdado do pai, Giancarlo Bolla (1940-2014). No menu de sotaque franco-italiano um bom início é o colorido carpaccio de polvo (R$ 69,00). Ao lado de tagliolini fresco, a paleta de cordeiro vem com untuoso molho do próprio assado (R$ 133,00). Feito como manda a tradição, o tiramisu (R$ 42,00) vale cada caloria na sobremesa. (Preços checados em setembro/outubro de 2016.)

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Desde setembro de 2014, o restaurante fundado por Giancarlo Bolla (1940-2014) é administrado por suas filhas, Carla e Claudia. Todas as vezes em que há uma troca de comando tão profunda, os resultados da cozinha e do atendimento podem ser afetados. Não foi o que aconteceu nesse caso. As herdeiras de Bolla tocam o restaurante com brilho e conseguiram inclusive aperfeiçoá-lo. No menu, só não é mutante o farto e caprichado couvert com uma seleção de pães, azeitonas pretas bem temperadas e tomatinhos picados, além de um amuse bouche, que pode ser um delicado ravióli de mussarela de búfala. Em corte fino e consistente, o carpaccio de polvo vem regado por generosa quantidade de azeite e tem feijão- branco no centro (R$ 50,00). Carnudo e quase vermelho por dentro, o carré de cordeiro recebe a companhia de um cestinho de sêmola com mix de cogumelos. Custa R$ 108,00. Na sobremesa, um clássico dos clássicos: profiteroles de massa crocante com recheio e calda de chocolate, tudo salpicado de amêndoa (R$ 30,00). Nem pense em pular o chá ou o café (R$ 8,00 cada um). Junto, chega uma seleção de guloseimas como beijinho de coco e pé de moleque. A melhor delas, porém, é a porção de uva itália embriagada em rum. (Preços checados em setembro/outubro de 2015.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Em setembro, perdeu seu fundador, o italiano Giancarlo Bolla (1940-2014), um dos maiores especialistas na arte da gentileza, restaurateur de fino trato que sabia receber seus clientes como raros concorrentes. Por isso, mantém-se como um fenômeno, sempre lotado por um público endinheirado de várias faixas etárias, que disputa suas mesas. O cardápio segue dividido entre receitas francesas e italianas, exatamente como foi concebido por Bolla. Da Itália, uma das sugestões de entrada é uma apetitosa berinjela à parmigiana feita como um par de discos da hortaliça cobertos por um caprichado molho de tomate fresco e uma fatia espessa de mussarela de búfala, que chega gratinada (R$ 51,00). A França tem representantes como o delicioso camarão à provençal (R$ 156,00) feito com crustáceos grandes “importados” de Santa Catarina. Sobre eles e espalhada pelo prato vem uma generosa quantidade de alho frito. Feito com uma delicadeza fora de série, o mil-folhas na companhia de frutas vermelhas (R$ 31,00) segue soberano como um dos melhores da capital. (Preços checados em setembro/outubro de 2014.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Tem um dos ambientes mais agradáveis da cidade. Tanto o serviço quanto a cozinha estão sob a responsabilidade do restaurateur Giancarlo Bolla. Sempre elegante, ele apresenta um cardápio dividido entre duas bandeiras. Da Itália, há sugestões como risoto de arroz acquerello à moda dos pescadores (com camarão, cauda de lagosta, minilula e mexilhão; R$ 95,00) e paleta de cordeiro no molho do próprio assado com tagliolini aromatizado por trufa branca (R$ 94,00). A França se faz representar pelo clássico confit de canard ao molho de laranja servido com purê de maçã (R$ 90,00) e pelo turnedô de filé-mignon grelhado ao molho de vinho com ravióli de queijo brie (R$ 89,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

O restaurateur Giancarlo Bolla acertou ao convidar o italiano Augusto Piras para dirigir a cozinha. Desde a chegada do chef, em 2010, o menu apresenta resultados cada vez mais refinados. Criadas em homenagem à apresentadora Hebe Camargo, as pernas de rã são formidáveis entradas para apreciar no bar, enquanto se espera uma mesa. Douradas e crocantes, recebem um delicioso toque de alho e pimenta-vermelha. De tempos em tempos, o cardápio ganha acréscimos como um fresquíssimo lagostim grelhado sobre carpaccio de abobrinha. Outra bem-vinda inclusão, a paleta de cordeiro no molho do próprio assado tem por guarnição um saboroso talharim fresco com um discreto aroma de trufa. Embora o nome não revele o que é a sobremesa, a tulipa de chocolate é extraordinária. Tem a forma de uma esfera de chocolate recheada de ganache de banana, à qual se acrescenta calda de pistache. Longe de ser barata, a selecionada carta de vinhos traz o francês Crozes-Hermitage Les Fées Brunes 2009, do produtor Jean- Luc Colombo. Torna ainda mais agradável o La Tambouille a amabilidade de sua brigada, sempre supervisionada pelo próprio Bolla.

Veja SP

Estabelecimento faz parte da edição Comer & Beber 2011/2012

Veja SP

Estabelecimento faz parte da edição Comer & Beber 2010/2011

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