Chef Rouge (Desde 1993)

Depois de um período muito estável com a cozinha dirigida por Renata Braune em seus primeiros dezoito anos, o Chef Rouge teve um trocatroca de cozinheiros que se iniciou com o mineiro Wagner Rezende, em 2012, e terminou com o francês Antoine Patrick Caestecker, no ano passado.Para evitarem sobressaltos, os proprietários, os irmãos Vanessa Fiuza Cussiol e Rodrigo Fiuza, resolveram partir para a profissionalização do menu. Contrataram a consultoria do megachef Alain Ducasse, que tem 27 restaurantes, dois deles com as três estrelas máximas do Guia Michelin. O investimento de 100 000 euros já está dando frutos. A revisão do cardápio, seguida pelo titular dos fogões, o pernambucano Paulo Soares, põe a casa novamente no topo de sua categoria. Comece pelo foie gras ao natural com chutney de abacaxi e torradas de brioche (R$ 110,00). Ou por um tartare de robalo feito como um ceviche no suco de cenoura, vinagre de jerez e limão-siciliano (R$ 62,00). Preparado de duas maneiras, o cordeiro chega à mesa como um carré ao ponto e uma paleta assada na forma de um rolo, acompanhados de fregola sarda (R$ 125,00). Sob a orientação de Vanessa, as sobremesas continuam a incluir a melhor tarte tatin (R$ 36,00) da capital. Informações checadas em setembro de 2018.

Um dos endereços mais nobres da culinária francesa na cidade, o restaurante tem novo chef desde o ano passado. Antoine Patrick Caestecker, de 29 anos, fez do menu degustação (R$ 220,00) um catálogo de extravagâncias. O cozinheiro francês, embora demonstre talento nos pratos do cardápio regular, pesa a mão com um excesso de iguarias como foie gras e caviar nessa sequência especial. Começa com um macaron de trufa branca italiana e prossegue com o creme de beterraba coroado por um camarão grande na espuma de limão e... adivinhe? Mais trufa na forma de azeite. O salmão curado grav­lax com purê de cenoura e caviar também é regado pelo mesmo óleo, o que acaba por ocultar todos os outros sabores. De ótima qualidade, o foie gras sobre disco de polenta ao molho de trufa negra poderia estar menos malpassado no centro. Não entusiasma como na época do chef Christophe Deparday, que deixou o posto em julho de 2016, o carré de vitelo agora apresentado ao molho de cassis na companhia de purê de batata trufado. A tarte tatin clássica (R$ 29,00), preparada sob a supervisão da proprietária Vanessa Fiuza Cussiol, continua uma das melhores da cidade. (Informações checadas em setembro/outubro de 2017).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Com a saída do chef francês Christophe Deparday, a casa deixou o patamar máximo das cinco estrelas — mas continua ótima. Recém-chegado à cozinha, o substituto Antoine Caestecker, de 28 anos, ainda não teve tempo de deixar o cardápio todo com a sua cara. Continua em cartaz um menu degustação em quatro etapas por R$ 190,00. Das criações antigas, ainda saem a ótima e untuosa terrine de foie gras, servida com geleia de abacaxi (R$ 97,00), e as costeletas de cordeiro com batata gratinada e cenourinhas (R$ 128,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2016).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Um ingrediente em falta nos restaurantes franceses da cidade são os chefs franceses. Para se ter uma ideia disso, dos 26 endereços da categoria selecionados por VEJA COMER & BEBER, vinte contam com brasileiros no comando da cozinha. Assim era o Chef Rouge até junho, quando o lugar deixado pelo paulistano Wagner Resende foi preenchido por Christophe Deparday, nascido em Metz, no nordeste do país europeu. Além de manter os pratos favoritos da clientela, sua primeira providência foi trocar um terço do menu. De 39 sugestões, doze são novas. Ele transforma as vieiras, normalmente sugeridas como entrada, em prato principal ao empaná-las com avelã e servi-las com cuscuz marroquino (R$ 70,00). Um panorama de seu talento pode ser saboreado na degustação em quatro etapas (R$ 184,00). A casa tem uma filial no MorumbiShopping (5181-8749), com cardápio mais simples. (Preços checados em setembro/outubro de 2015.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Com uma bela árvore no salão da entrada, o gracioso restaurante da empresária Vanessa Fiuza Cussiol atravessa seu grande momento aos 21 anos. Não que anteriormente faltassem predicados aos pratos. Mas, desde o ano passado, o menu foi quase todo reformulado e sofisticou-se de uma maneira vertiginosa nas mãos do chef paulistano Wagner Resende. Ex-discípulo do francês Erick Jacquin, ele prepara sugestões de notável delicadeza. A melhor maneira de provar as requintadas novidades é a degustação, que custa R$ 165,00 (quatro etapas) e R$ 210,00 (seis), oferecida só nos Jardins — a unidade do MorumbiShopping (5181-8749) tem outras pedidas. “Foi a forma que encontrei de manter o padrão, mesmo quando estou na outra casa”, explica Wagner. Essa sequência de pequenos e efêmeros prazeres inclui opções do cardápio regular, como o foie gras de casquinha caramelada sobre grão-de-bico (R$ 84,00, se pedido separadamente). Entre os representantes do mar, o robalo recebe de acompanhamento acelga e alcachofrinha (mesmo preço). Outra pedida espetacular, o peito de pato de pele crocante e interior rosado vem com molho de laranja e batata rendada (R$ 82,00). Para fechar, há uma deliciosa torta-musse de chocolate (R$ 22,00). Essa e as demais sobremesas são criações da própria Vanessa, ex-aluna da Le Cordon Bleu de Paris. (Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Com uma bela árvore no salão da entrada, o gracioso restaurante da empresária Vanessa Fiuza Cussiol atravessa seu grande momento aos 21 anos. Não que anteriormente faltassem predicados aos pratos. Mas, desde o ano passado, o menu foi quase todo reformulado e sofisticou-se de uma maneira vertiginosa nas mãos do chef paulistano Wagner Resende. Ex-discípulo do francês Erick Jacquin, ele prepara sugestões de notável delicadeza. A melhor maneira de provar as requintadas novidades é a degustação, que custa R$ 165,00 (quatro etapas) e R$ 210,00 (seis), oferecida só nos Jardins — a unidade do MorumbiShopping (5181-8749) tem outras pedidas. “Foi a forma que encontrei de manter o padrão, mesmo quando estou na outra casa”, explica Wagner. Essa sequência de pequenos e efêmeros prazeres inclui opções do cardápio regular, como o foie gras de casquinha caramelada sobre grão-de-bico (R$ 84,00, se pedido separadamente). Entre os representantes do mar, o robalo recebe de acompanhamento acelga e alcachofrinha (mesmo preço). Outra pedida espetacular, o peito de pato de pele crocante e interior rosado vem com molho de laranja e batata rendada (R$ 82,00). Para fechar, há uma deliciosa torta-musse de chocolate (R$ 22,00). Essa e as demais sobremesas são criações da própria Vanessa, ex-aluna da Le Cordon Bleu de Paris. (Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Em 2012, a restauratrice Vanessa Fiuza Cussiol convidou Wagner Resende para dirigir a cozinha do restaurante. Ele veio substituir a antiga titular Renata Braune, responsável pelo bom cardápio dos dezoito anos anteriores. A renovação mostrou-se um acerto. Resende, um paulistano criado em Barbacena, no interior de Minas Gerais, deu um toque ainda mais gourmet ao menu. Discípulo de Erick Jacquin, o chef faz um trabalho primoroso na unidade dos Jardins — no MorumbiShopping, as sugestões são um pouco mais simples e quase sempre clássicas. Sua criatividade e leveza ficam evidentes em alguns pratos autorais, como o foie gras com jeitão de iguaria nordestina ao ser servido com cartola e a banana com queijo de coalho polvilhado de canela (R$ 81,00). O passeio por França, Brasil e Itália aparece em uma versão muito estilizada da moqueca. Ela tem a forma de um ravióli de camarão salpicado de ovas de salmão e vem mergulhado em suave molho de coco queimado (R$ 59,00). Tenra, a paleta de javali assada é banhada por molho rôti enriquecido por manteiga e chega com nhoque de semolina gratinado (R$ 71,00). Resende ainda exercita sua arte em uma degustação de quatro etapas, ao preço de R$ 150,00. (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Houve uma troca de comando na cozinha depois de dezoito anos de uma parceria de sucesso entre a chef-consultora Renata Braune e a restauratrice Vanessa Fiuza Cussiol. A cozinheira resolveu se dedicar ao ensino na escola Atelier Gourmand e cedeu o posto a Wagner Resende, ex-Le Marais Bistrot. O novo comandante do fogão faz uma bela estreia, mantendo a qualidade apresentada por sua antecessora, e o restaurante leva uma indicação do júri do “Comer & Beber”. Ele lançou um novo cardápio. São criações suas o ensopado de alcachofra com pedacinhos de bacon e generosa quantidade de cebolinha e o escalope de foie gras ao figo rami em calda guarnecido de brioche, sugeridos como entrada. Os pratos principais podem ser a tenra paleta de cordeiro e o pato cozido na panela na companhia de batata sautée e alho. Entre os doces trazidos à mesa para a escolha, desperta a gula a caprichada torta sainthonoré na massa folhada crocante adornada por carolinas carameladas e creme pâtissier quase sem açúcar. A carta de vinhos dos Jardins reúne rótulos como o Château de Lugagnac 2008, produzido em Bordeaux.

Veja SP

Estabelecimento faz parte da edição Comer & Beber 2011/2012

Veja SP

Estabelecimento faz parte da edição Comer & Beber 2010/2011

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