Dez restaurantes para saborear foie gras na capital da Hungria
Que Paris, que nada! A capital húngara tornou-se o destino obrigatóriodos amantes do fígado gordo de ganso
Seria um exagero dizer que o foie gras é tão popular na Hungria quanto o goulash, o delicioso guisado de cubos de carne temperados pela aromática páprica picante encontrado em todos os cantos não só de seu país de origem, mas em toda a Europa Central. O fígado gordo de ganso, ou libamáj no idioma local, virou um ingrediente essencial em quase todos os restaurantes da capital, Budapeste. Tem presença garantida tanto em endereços simples, como o gastrobar Pesti Disznó Bistro, quanto nos mais sofisticados, caso do elegante Costes, o melhor lugar para comer na cidade. Não é difícil entendera ascensão por lá da iguaria, obtida também, em menor escala, de pato.
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Entre os países dedicados hoje à criação de aves para extração do cobiçado ingrediente pelos gourmets, a Hungria aparece em segundo lugar. Perde apenas para a eterna líder, a França ó os outros grandes produtores são Bulgária, Espanha e Bélgica. O foie gras, porém, encontrou opositores, em particular entre as sociedades defensoras dos animais, por causados métodos agressivos usados nesse processo, muito embora as autoridades húngaras assegurem obedecer a regras da União Europeia para aliviar o sofrimento das aves.
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Para seguir a rota dessa especialidade em Budapeste, é preciso saber que a charmosa cidade cortada pelo Rio Danúbio é literalmente dividida em duas. De um lado, fica a planície representada por Peste, agitado centro comercial e de diversões repleto de atrações gastronômicas. Na margem oposta, encontra-se a montanhosa Buda, região mais residencial e de oferta culinária reduzida. Não importa o lado onde se esteja, nunca se passa dificuldade para comer, uma vez que todo restaurante, ou étterem, conta com cardápio em inglês e há sempre atendentes, em geral muito gentis, que dominam o idioma de Elizabeth II.
Moderno no ambiente e no cardápio, o ótimo e estrelado Costes fica nas proximidades do Mercado Central, um imponente prédio do fim do século XIX, em Peste. Seu menu autoral não leva a assinatura de um cozinheiro nativo, mas do chef português Miguel Rocha Vieira. No Costes desde a inauguração, em 2008, Vieira tem formação francesa com estudos concluídos na Le Cordon Bleu. O atrevimento culinário, entretanto, vem do período em que viveu na Espanha e conheceu as técnicas de vanguarda. Quando se trata de foie gras, ele segue pegadas mais clássicas e gosta de prepará-lo ao natural e com frutas. É o caso da iguaria marinada no vinho de sobremesa Tokaji (ou Tokay) Aszú, bebida que representa outro signo de requinte da Hungria. Surge salpicada de pipoca de arroz e servida com cubos de manga em especiarias. “Nunca trabalhei com um produto de tão grande qualidade, nem mesmo quando morei na França”, garante. O menu degustação que traz a iguaria em seu restaurante pode custar um pouco menos de 250 reais por pessoa se não incluir bebidas alcoólicas.
Concorrente direto do Costes, o igualmente estrelado Onyx pertence ao mesmo grupo de empresários do Café Gerbeaud, uma cara confeitaria com mais de 150 anos de tradição e uma das mais antigas do continente europeu. Instalado no imóvel vizinho ao da loja de doces, o Onyx segue soba direção dos chefs Szabina Szulló e Tamás Széll. A dupla de profissionais foca vários pratos de foie gras. Em nenhum deles, porém, a matéria- prima alcança tamanha expressão quanto na versão acompanhada de um brioche amanteigado e envolvida em uma capa de geleia de vinho Tokaji Furmint. No Onyx, que dispõe de luxos como talheres de prata franceses da grife Christofle, só não encanta o ambiente. Com boa vontade, o opulento salão pode ser definido como kitsch.
Se nesses endereços caros fazer reserva torna-se imprescindível, nem sonhe em cruzar a porta do Bock Bisztró Pest sem ter uma mesa em seu nome. Localizado junto ao luxuoso Corinthia Grand Hotel Royal, está sempre abarrotado de gente. Não que os pratos do Bock sejam esplêndidos, mas valem apena. Quando chega a nota fiscal, vem com ela a certeza de que a qualidade oferecida compensa cada centavo desembolsado. O gasto médio por pessoa raramente ultrapassa 100 reais. Registradas no cardápio e em uma lousa, as sugestões tradicionais mesclam-se com invenções do chef Lajos Bíró. Entre elas aparece um sushi de jeito bem moderninho coberto por uma fatia de foie gras.
Também em uma faixa atraente de preços, o Csalogány 26 fica em Buda, no térreo de um edifício residencial numa vizinhança nada trendy. Embora tenha um salão decorado com simplicidade, vale muito conhecê-lo. A cozinha criativa, conduzida pelo chef e proprietário Balázs Pethő, ancora-se em pedidas como um caprichado escalope de foie gras separado ao meio por uma fatia de bacon crocante. Aliás, o porco nativo, chamado de mangalica, revela-se outra atração do cardápio. Para conhecer a culinária do Csalogány 26, uma dica: escolha um dos dois menus oferecidos a cada dia, um a 100 reais (quatro etapas) e o outro a 140 reais (oito etapas).
Clássico dos clássicos, o Tigris, no centro administrativo-financeiro de Peste, guarda uma das melhores cartas de vinho da cidade — a bebida vem sendo elaborada com mais apuro e a Hungria, conhecida apenas pelos brancos de qualidade, aprimora cada vez mais tintos de uvas com nomes diferentes, como kékfrankos e kadarka. A maneira mais saborosa de provar o fígado gordo nesse espaço acolhedor aponta para uma degustação composta de um creme brûlé, um naco ao natural com geleia de Tokaji e uma dupla de trufas de chocolate branco e negro.
Há ainda um circuito de casas descoladas, a maioria concentrada em Peste. Em todas, o atendimento põe na linha de frente gente tão jovem quanto os clientes que nelas circulam. Parecido em estilo com o paulistano Spot, o Klazzs compartilha seu salão com a loja de vinhos Bortársaság e não aceita reservas. Sua principal sugestão, uma fatia chapeada de foie gras sobre brioche, recebe a companhia de geleia de cebola. Num degrau acima, o encantador Mák Bistro ocupa um salão rústico em forma de arcos e aposta em modernidades semelhantes às de Helena Rizzo e Daniel Redondo, do Maní. São bombons feitos com o ingrediente sob uma capa de chocolate mais espuma de cappuccino.
Mais barato dos três, o colorido Mensa vê as filas se multiplicar em sua porta todos os dias. Esqueça qualquer tentativa gastronômica. Em seu cardápio estão pratos benfeitos e em porções generosas. O fígado gordo dá o ar de sua graça traduzido em um patê com chutney de cebola e fatias bronzeadas e quentinhas de brioche fresco.
Parada obrigatória para quem visita a belíssima Igreja Matthias, em Buda, o Speiz pode significar um aperto na carteira, em especial pelo preço cobrado pelos vinhos. Mas a terrine aromatizada com a frutinha asiática goji berry ao molho de café com grãos moídos logo fará qualquer um esquecer os cifrões da conta no fim do repasto.
Budapeste em dez mesas:
Bock Bisztró Pest. Erzsébet Krt. 43-49, Peste 1073,☎ 36 (1) 321-0340;
Csalogány 26. Csalogány Utca 26, Buda 1015, ☎ 36 (1) 201-7892;
Costes. Ráday Utca 4,Peste 1092, ☎ 36 (1) 219-0696;
Klazzs. Andrássy Utca41, Peste 1061, informações em húngaro ou inglês no siteklasszetterem.hu;
Mák Bistro. Vigyázó Ferenc Utca 4,Peste 1051, ☎ 36 (30) 723-9383;
Menza. Liszt FerencTér 2 Peste 1061, ☎ 36 (1) 413-1482;
Onyx.Vörösmarty Tér 7-8, Peste 1051, ☎ 36 (30) 508-0622;
Pesti Disznó Bistro. Nagymezö Utca 19, Peste 1063,☎ 36 (1) 951-4061;
Speiz. Hess András Tér 6, Buda1014, ☎ 36 (1) 488-7416;
Tigris. Mérleg Utca 10,Peste 1051, ☎ 36 (1) 317-3715.
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