Peru fatiado com cogumelos e castanha portuguesa

Christian Formon faz a receita clássica de peru apresentada de um jeito diferente

Por Helena Galante
Atualizado em 20 jan 2022, 10h37 - Publicado em 13 dez 2013, 17h04

Achou muito difícil cortar o peru como na foto ? “Dá trabalho, mas fica bonito. Uma alternativa é deixar que os próprios convidados cortem seus pedaços na hora e se sirvam”, orienta Christian Formon.

Rendimento: 6 porções

INGREDIENTES

1 peru de aproximadamente 4,5 kg
Azeite e orégano
250 gramas de toucinho em cubos e fatiado
6 cebolas pequenas
6 dentes de alho sem descascar
Azeite de oliva, sal e orégano

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Caldo de peru

Asas e pés do peru
Carcaças de frango e de peru
1 talo de alho-poró, 2 batatas e 3 cenouras

Guarnição

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500 gramas de cogumelo-de-paris
1,5 kg de castanhas portuguesas cozidas por dez minutos e descascadas
Leite e sal
50 gramas de manteiga

MODO DE PREPARAR

Corte as asas do peru e reserve para o caldo.

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Tempere e unte de azeite toda a ave por dentro e por fora. No interior, ponha um pouquinho de orégano, metade do toucinho (cortado em cubos carnudos) e uma cebola inteira. Se as coxas estiverem muito separadas, amarre-as com barbante, cruzando-as. Espete com palitos a outra metade do toucinho (em tiras) entre as coxas e por todo o peito.

Numa travessa refratária grande, encha o fundo de azeite (até um dedo de espessura) e coloque o peru no centro, com as cebolas e os dentes de alho ao redor. Asse durante duas horas a 180 graus. Regue continuamente com o caldo, feito previamente de todos os ingredientes cozidos por uma hora e coados.

Ao espetar o peru com um garfo, se o líquido sair rosado, será necessário assar mais. Dez minutos antes de tirá-lo do forno, coloque na travessa meio quilo de castanhas portuguesas.

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Uma vez assado, deixe repousar por trinta minutos e tire o barbante. Já frio, corte com uma faca bem afiada o peito do peru em fatias finas, dispondo em forma de leque sobre o corpo da ave.

Numa frigideira, refogue os cogumelos-de-paris junto com um dente de alho descascado e picado. Quando todo o seu líquido tiver evaporado, acrescente meio copo do caldo do peru. Frite mexendo com um garfo. Coloque a ave no centro de uma travessa e ao redor disponha as castanhas e os cogumelos. Faça um purê com o restante das castanhas cozidas.

Ponha em uma panela e cubra de leite. Retire assim que as castanhas amolecerem e misture com a manteiga e o sal. Mexa tudo na batedeira e sirva em outra vasilha, junto do peru aquecido.

Dica de harmonização: Vinho Colonia Las Liebres, Bonarda Argentina, 2012