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Também conhecido como menu confiance ou tasting, o menu degustação apresenta uma sequência de pratos escolhidos pelo chef . A seguir, selecionamos boas opções para quem quer se aventurar na hora de jantar.
Hashi Art Cuisine, em Porto Alegre
Atum selado em crosta de gergelim e pimenta-de-aroeira, servido com musseline de mandioquinha e cebola confitada.
FOTO: Lígia Skowronski
Para conquistar o título de restaurante número 1 da cidade, não basta ser uma referência em boa comida. Ambiente agradável e atendimento eficiente também contam pontos a favor. No Hashi Art Cuisine, essa tríade se revela superlativa. A começar pelo salão elegante, de iluminação difusa, onde Carlos Kristensen, chef do ano pela quarta vez, recebe os clientes com uma trilha sonora planejada (MPB e jazz). Do bem-sucedido cardápio da casa, eleita pelo júri a melhor representante entre as cozinhas variada e contemporânea da cidade, encontram-se receitas dotadas de criatividade e ingredientes brasileiros. Bom exemplo é o atum selado em crosta de gergelim e pimenta-da-aroeira mais musseline de mandioquinha e cebola confitada (R$ 58,00), servido como entrada. Na sequência, o cozinheiro recomenda o pirarucu em crosta de castanha-do-pará ao molho de azeitonas verdes e batata baby (R$ 64,00) na companhia do vinho neozelandês One Tree Sauvignon Blanc 2011 (R$ 112,00). No capítulo das sobremesas, brilha o creme brûlé de goiaba com sorvete de queijo (R$ 18,00). Para conhecer a fundo o talento de Kristensen, pode-se reservar, com 24 horas de antecedência, o menu degustação com seis pratos e uma sobremesa, cujas etapas podem ser escoltadas por vinhos (R$ 300,00). Sem eles, o preço cai para R$ 200,00. Composta de 450 rótulos da bebida, a carta pode ser consultada em detalhes em um iPad.
Remanso do Bosque, em Belém
Filé de filhote grelhado, guarnecido de macaxeira na manteiga e salada de feijão-manteiguinha
FOTO: Romero Cruz
Na esteira do sucesso da primeira casa da família Castanho, o Remanso do Peixe, os irmãos Thiago e Felipe ousaram sair do receituário clássico da culinária paraense para se arriscar aqui em um trabalho mais autoral. A decisão mostrou-se mais do que acertada. Nesta edição de VEJA BELÉM “Comer & Beber”, o bonito restaurante, localizado em frente ao Jardim Botânico, conquistou o cobiçado título de mesa número 1 da cidade. Na cozinha equipada com forno a lenha e churrasqueira, a dupla de chefs imprime os sabores amazônicos em receitas menos óbvias. É o caso da pancetta de porco assado servida com molho de rapadura e ladeada por batata ao alecrim, couve e pirão de leite (R$ 46,00) e do suculento filé de filhote. Grelhado, ele chega à mesa guarnecido de macaxeira na manteiga e salada de feijão-manteiguinha (R$ 109,00, para duas pessoas). Há ainda bolinho de tapioca com queijo de coalho regado por mel de cana (R$ 18,00, com oito unidades), servido de entrada, e musse de chocolate da Ilha do Combu com cupuaçu (R$ 16,00) para a sobremesa. Somente no jantar está disponível o menu degustação composto de oito etapas (R$ 130,00). O cardápio vigora por oito semanas até ser reformulado conforme os ingredientes da época. Pode incluir, por exemplo, cordeiro assado na companhia de musseline de pequi ou então arroz negro enriquecido com jambu e camarão seco. Felipe, que tem se dedicado recentemente a cursos de vinhos, é o responsável pela nova carta, com 66 rótulos. Entre suas sugestões está o branco chileno Matetic Corralillo Sauvignon Blanc 2010 (R$ 140,00).
Soeta, no Espírito Santo
Esferas de tomate com quinoa frita, sementes de chia, manjericão e azeite
FOTO: Romero Cruz
Há boas-novas neste notável restaurante, apontado pelo segundo ano consecutivo como o melhorda Grande Vitória, de acordo com o júri de VEJA ESPÍRITO SANTO “Comer & Beber”. Em revezamento na cozinha, a capixaba Bárbara Verzola e o equatoriano Pablo Pavón servem desde setembro de 2012 um menu degustação (R$ 158,00 por pessoa) composto de nada menos que trinta diminutas etapas – até então, a refeição contemplava dezoito fases. “Desde o início pensamos em fazer algo do tipo, mas era necessário aguardar o amadurecimento da relação entre cozinha e salão. Eles precisam funcionar em completa sincronia”, explica Pavón. Em um afinado vaivém, os garçons levam à mesa modernas receitas que privilegiam ingredientes locais. Um exemplo é o prato elaborado com camarão de água doce e pedaços de barriga de porco assada, escoltados por gomos de grapefruit, purê e espuma de limão-siciliano. A criatividade dos chefs também pode ser conferida na crocante pele de tilápia temperada com sal mais ervas e nas esferas de tomate com quinoa frita, sementes de chia, manjericão e azeite. A inspiração para tamanha ousadia gastronômica veio do extinto elBulli, o restaurante catalão comandado por Ferran Adrià, eleito repetidamente o melhor do mundo pela revista inglesa Restaurant. Foi trabalhando na premiada casa que os cozinheiros se conheceram e tiveram o primeiro contato com as contemporâneas técnicas de Adrià. De lá, trouxeram ainda a espanhola Débora Sanchez, hoje maître e sommelière do Soeta. Sob os seus cuidados, a carta de vinhos reúne 150 rótulos, entre os quais o australiano Promised Land Wakefield 2008, produzido com uvas shiraz e cabernet sauvignon (R$ 79,00). No cardápio regular, encontram-se sugestões como leitão desossado cozido a vácuo e guarnecido de couve crocante, purê de feijão-preto, farofa de calabresa, bacon e banana (R$ 59,00). De sobremesa, Pavón recomenda provar o cannolo siciliano recheado de ricota (R$ 21,00).
Bah, em Porto Alegre
Costela bovina à moda campeira, com feijão mexido, couve refogada e farofa de erva mate.
FOTO: Lígia Skowronski
Duas casas comandadas pelas restauratrices Carla Tellini e Jaqueline Meneghetti ganharam este ano o reconhecimento do júri de VEJA PORTO ALEGRE “Comer & Beber” por suas aclamadas bebidas. Enquanto o Press Café é lembrado pelos bem-tirados expressos, este endereço sobe ao pódio por sua criteriosa carta de vinhos. Exibidas no salão, de pé-direito alto e cadeiras estofadas, as imponentes estantes do restaurante acomodam mais de 3 000 garrafas da bebida. Na seleção, composta por 450 rótulos, cerca de 70% corresponde a exemplares do Velho Mundo. O restante provém da Serra Gaúcha, Argentina, Chile e de regiões menos conhecidas, como Grécia, Hungria e Croácia. A lista inclui exemplares com boa relação preço e qualidade, como o português Alves de Sousa Caldas Douro 2009 (R$ 79,00), que dividem espaço com etiquetas mais exclusivas, a exemplo do grand cru francês Clos Vougeot Pinot Noir 2006, da região da Borgonha (R$ 1 058,00). Conservadas na máquina inglesa Le Verre du Vin, as quarenta sugestões em taça aparecem como outro atrativo. Entre elas, figura o argentino Colomé Estate 2009 (R$ 29,00), produzido com o corte das uvas cabernet sauvignon, malbec e tanat (R$ 29,00). Para conhecer o potencial da cozinha, o chamado tasting menu serve seis receitas harmonizadas com opções da carta por R$ 190,00. Do cardápio regular, sobressaem as releituras de pratos da cozinha tradicional gaúcha, como o tortei recheado de moranga e charque de Bagé com manteiga de sálvia crocante e farofa de biscoito de amaretto (R$ 54,00).
Chez Bernard, em Salvador
carréde cordeiro grelhado ao molho poivre, escoltado por cuscuz marroquino e legumes
FOTO: Romero Cruz
São poucos os restaurantes que completam cinco décadas em tão boa forma quanto o Chez Bernard. Aberto em 1963, pelo francês Bernard Goethals, o endereço tem um dos salões mais vistosos da cidade, com iluminação suave, mesas cobertas de linho brancoe uma parede envidraçada que emoldura a Baía de Todos os Santos. A cozinha funciona à altura do ambiente, soba batuta do chef Rui Carneiro. Com experiência de cinco anos nos fogões do paulistano D.O.M., eleito em 2013 pela revista inglesa Restaurant o sexto melhor do mundo, Carneiro investe em clássicos da especialidade e propõe sugestões mais autorais. É o caso da paca confitada, assada durante cinco horas em baixa temperatura e regada a uma redução de vinho do Porto e pimenta-verde. Guarnecido de risoto de cogumelo seco e abóbora, o prato custa R$ 140,00. O cardápio lista também coq au vincom purê de batata (R$ 54,00) e carréde cordeiro grelhado ao molho poivre, escoltado por cuscuz marroquino e legumes (R$ 79,00). Pode-se optar ainda pelo menu degustação, cuja sequência contempla quatro (R$ 150,00) ou seis etapas (R$ 200,00). Uma dupla de confeiteiros se encarrega de preparar crepe suzette e tarte tartin (R$ 17,00 cada uma), entre outras sobremesas. Na seleção de vinhos estão 140 rótulos, sobretudo franceses como o Château L’Escart Prestige Médoc 2007 (R$ 140,00).
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