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Por Por Marcelo Copello
Especialista na bebida, Marcelo Copello foi colunista de Veja Rio. Sua longa trajetória como escritor do tema inclui publicações como a extinta Gazeta Mercantil e livros, entre eles "Vinho e Algo Mais" e "Os Sabores do Douro e do Minho", pelo qual concorreu ao prêmio Jabuti
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Do torresmo à costelinha: vinhos para apreciar com carne de porco

Um guia de como escolher a bebida ideal para diferentes tipos de preparo

Por Marcelo Copello
8 set 2023, 06h00

A carne mais consumida no mundo, a suína, tem grande versatilidade na combinação com vinhos. Segundo a FAO – Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, porco é apreciado em todo canto do planeta.

Talvez seja também a mais antiga a ir à mesa, com registros de seu preparo que remontam a mais de 5 000 anos a.C. A Europa inteira come grande quantidade de carne suína processada, na forma de salames, presuntos etc., além dos cortes frescos.

Na Ásia toda, em especial na China, o porco também é o rei, a proteína animal predileta. Vale lembrar que algumas culturas, como a judaica e a islâmica, proíbem o consumo desse animal.

No Brasil, embora fique em terceiro lugar na lista de favorita, atrás respectivamente do frango e do boi, vem do porco a base do prato nacional, a feijoada. Também é essencial em culinárias como a mineira.

Quando o assunto é sua combinação com vinhos, o resultado mostra-se plural, e a escolha da bebida dependerá da receita eleita.

Um item chave, contudo, é o fato deste tipo de carne ser rico em compostos aromáticos chamados de lactonas, que também são encontrados em outros alimentos como mel, caramelo, damasco, pêssego, manteiga e principalmente no coco.

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Ou seja, receitas que levem estes ingredientes ou vinhos que tenham estes aromas (geralmente, os brancos), naturalmente harmonizam bem com ela.

Algumas combinações, entre clássicas e experimentações, que recomendo: – Eisbein (joelho à moda alemã) – riesling alemão; chucrute – riesling da Alsácia (geralmente mais secos que os alemães); presunto cru – jerez fino ou manzanilla; leitão à bairrada – espumante tinto; feijoada – espumante tinto; cassoulet – tannat ou tintos da região de Madiran, na França; terrines de campagne – beaujolais ou gamay; assado – tempranillo ou tinto de média estrutura; costelinha ao molho barbecue – carménère, syrah do novo mundo ou outro tinto macio, alcoólico e frutado; bacon – rosé da Provence, pinot grigio; torresmo – riesling alemão; pernil – bordeaux tinto; lombo (magro) – chardonnay barricado; salame – sangiovese jovem e sem madeira; linguiça – tintos do sul da França das uvas syrah e grenache; linguiça do aparentado selvagem javali – barolo ou barbaresco; salsicha alemã com mostarda – primitivo ou zinfandel; kassler – brancos do Rhône como viognier, marsanne, roussanne.

LE HAUT-MÉDOC DE HAUT-BAGES LIBÉRAL 2013. Do Château Haut-Bages Libéral, de Pauillac, na França, elaborado com merlot (predominante) e cabernet sauvignon, com doze meses em barricas. Rubi-granada entre claro e escuro. Aroma frutado, com notas de frutas vermelhas, madeira discreta, tabaco, especiarias, ervas. Paladar seco, de médio corpo, taninos macios, acidez correta. Clássico estilo bordalês. Sugestão: pernil de porco. R$ 269,90, na Evino.

TIARA 2017. Da Viña Alicia, na região de Mendoza, na Argentina, um blend criativo de uvas brancas riesling (50% ), alvarinho (40% ) e savagnin (10%), sem passagem em madeira. Tem cor palha brilhante. Aroma intenso, floral, mineral, com notas frutadas de melão, limão e pêssego, além de gengibre, mel. Paladar com textura macia e equilibrada, revelado com uma excelente acidez. Sugestão: joelho de porco. R$ 349,80, na Evino.

GRAND RESERVA CHARDONNAY 2020. Do produtor Miguel Torres, do Vale de Curicó, no Chile. Elaborado com 100% chardonnay, que fermenta e amadurece em barricas de carvalho francês. Amarelo palha com reflexos dourados. Aroma com notas de manteiga, baunilha, pêssego. Paladar de médio corpo, textura macia, acidez equilibrada. Clássico chardonnay barricado, com bom frescor. Sugestão: lombinho. R$ 129,30, na Wine.

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DOMAINE DE LASTOURS SYRAH GRENACHE 2019. Do Château de Lastours, de Corbières, uma das melhores subregiões do Languedoc, sul da França, elaborado com o syrah (50%), grenache (40%) e carignan (10%), sem estágio em madeira. Rubi-granada numa variação entre claro e escuro. Aroma focado nas frutas vermelhas, cerejas, groselha. Paladar de médio corpo, macio e fácil de beber. Sugestão: linguiça ou costelinha com barbecue. R$ 152,82, na Wine.

Publicado em VEJA São Paulo de 8 setembro de 2023, edição nº 2858.

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