Vinho e Algo Mais
Por Por Marcelo Copello
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Mineralidade nos vinhos: mito ou verdade?
Entre entusiastas, sommeliers e cientistas, o debate se acende sempre que um líquido é descrito como “mineral”
Mineralidade. Poucas palavras no universo do vinho geram tanta polêmica como esta. Entre entusiastas, sommeliers e cientistas, o debate se acende sempre que um líquido é descrito como “mineral”. Mas o que significa essa tal mineralidade? Seria apenas uma construção sensorial ou haveria base científica para relacionar os aromas da bebida ao solo onde a videira cresceu?
Do ponto de vista da ciência, há um obstáculo intransponível: é impossível que a raiz da videira transporte minerais inteiros do solo até a planta. Os minerais que compõem as rochas são estruturas químicas complexas, insolúveis em água, e não migram do solo para a seiva da vinha. Isso coloca em xeque a ideia de que um solo calcário, por exemplo, transfira diretamente esse elemento para o vinho.
Por outro lado, a prática nos ensina algo diferente. Nós, degustadores experientes, sabemos que é possível distinguir aromas e sabores que remetem a rocha molhada, giz, grafite, petróleo e argila em certos vinhos. E esses aromas aparecem de forma consistente em bebidas de regiões específicas, com tipos de solo distintos. Como explicar isso? O primeiro questionamento está na definição do termo “mineral”. Muitas vezes, o que chamamos de “mineralidade” é uma sensação gustativa ou olfativa que tem mais a ver com compostos voláteis liberados durante a fermentação do que com a composição química do solo. Ferro, cálcio, potássio, carbono e alumínio, que fazem parte dos minerais das rochas, estão dissolvidos na água que cada parreira absorve. Ainda assim isso não quer dizer que conferem aromas minerais à bebida. Sabemos que as rochas se desintegram com o tempo, e seus elementos podem entrar no ciclo biológico da videira. No entanto, o que chamamos de mineralidade no vinho é um fenômeno sensorial complexo, que pode estar relacionado à acidez, à salinidade, à redução (presença de compostos sulfídricos) e até à fermentação com leveduras nativas.
Na prática, sommeliers e especialistas seguem utilizando o termo “mineralidade” porque ele descreve de forma clara um conjunto de aromas e sabores que sugerem esse efeito. E mesmo sem uma explicação científica definitiva, o fato é que esses descritores ajudam a diferenciar vinhos e a associá-los a sua origem. A ciência ainda não deu a última palavra, mas os líquidos na taça falam por si. Quem já provou um riesling alemão maduro, um chablis cortante ou um tinto do Etna vulcânico sabe que ali há algo de mineral. É percepção, é terroir, é vinho.
> TH Hunter Syrah 2022
Da vinícola Undurraga, feito com uvas 100% syrah de Limarí, um vale ao norte do Chile com influência do Oceano Pacífico e com alto conteúdo de carbonato de cálcio (componente do calcário). Este e outros vinhos da região têm característicos aromas de giz e notas salinas. R$ 199,88, na Wine.
> Antoine Janson Chablis AOC 2023
Nos solos de Chablis ler Cru e Grand Cru, há um forte componente de fósseis marinhos, que se refletem em aromas de maresia nos vinhos. Nos Petit Chablis e Chablis AOC como este, aromas minerais são mais discretos, e predominam notas frutadas como maçã verde e pera. R$ 289,90, na Evino.
Publicado em VEJA São Paulo de 04 de abril de 2025, edição nº 2938.
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