Notiê – Priceless

Resenha por Arnaldo Lorençato

Com expedições pelo Brasil, o chef Onildo Rocha tem uma capacidade extraordinária de surpreender o paladar em mais um menu degustação instigante, certamente um ápice em sua carreira — o mais completo tem onze etapas (R$ 624,00). Em vez de percorrer trechos de um bioma, como fez com a Mata Atlântica, ou focar na Amazônia inusitada, o cozinheiro põe uma lupa em uma única região baiana, a Chapada Diamantina, descrita como Terra Altar. Pode até parecer jogada de marketing. Só que não. Onildo se lança a traduzir o que encontrou pela frente com virtuosidade. O banquete começa com o caruru composto com espuma de vatapá ao dendê, que acalenta o estômago, e tem ainda a musse de amendoim, o queijo moreno com raspa de tacho e uma manteiga aromatizada com banana, tudo para ser saboreado com chips de tubérculos. Um trio de petiscos reúne godó de banana, um cozido típico de lá, que vai parar em um cilindro de harumaki coberto por fiapos de carne-seca desfiada, a empanada redondinha de massa de mandioca com recheio de xinxim de galinha e o bolinho do estudante recheado de homus de castanha-de-caju. Completam os pitéus o abará vegano regado de coalhada de castanhas sobre folha de shissô e uma gremolata de castanhas brasileiras emulsionada com azeite e finalizada com nitrogênio líquido. O cacto consumido no Nordeste, chamado de palma-forrageira, é transformado em fios servidos com água de tomate e vieira laminada. Ah, o caju! A fruta é aproveitada em sua integralidade e transformada em um pequeno prato como os demais: na base o creme da castanha, a polpa carnuda no centro e uma tela do suco concentrado. O leite da castanha rega o conjunto, que vem com ovas de truta e de salmão mais limão-caviar. Vira uma espécie de molho bisque com leite de coco a moqueca usada para banhar bagos de jaca dura verde recheados de camarão e do caroço da fruta. Tem ainda o espaguete de mamão verde com rodelinhas de tripa de porco, lardo, patinhas de lula e caldo do molusco, e o lombo de cordeiro (em substituição temporária ao cabrito) ao molho glace de café de Piatã, com cubos de inhame e feijão-verde no molho beurre blanc. Confeiteiro revelação, Pedro Nóbrega mantém o mesmo padrão nas sobremesas: o sorbet de coco com carne da fruta, uma floresta de coentro e melissa mais um toque picante e a dupla de caldo quente de milho cremoso, discretamente salgadinho, e crocante de cuscuz, curau e sorvete de pipoca. Milho, milho e milho com categoria.

Informações checadas entre julho e agosto de 2024.