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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Receita: fondant de cenoura com sorvete de chocolate

Receita do chef Felipe Mirasierras, do restaurante Praça São Lourenço Rendimento: 4 porções   Ingredientes Creme de coco 100 ml de leite de coco fresco 70 ml de creme de leite fresco 80 g de açúcar 1 colher (café) de extrato de baunilha Praliné 150 g de açúcar 120 g de amêndoas ou castanhas-do-pará torradas e […]

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Atualizado em 27 fev 2017, 00h24 - Publicado em 31 ago 2013, 01h42

Fondant de cenoura com creme de coco e sorvete de chocolate belga com pralinê de amêndoa (Foto: Fernando Moraes)

Receita do chef Felipe Mirasierras, do restaurante Praça São Lourenço

Rendimento: 4 porções

 

Ingredientes

Creme de coco

100 ml de leite de coco fresco

70 ml de creme de leite fresco

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80 g de açúcar

1 colher (café) de extrato de baunilha

Praliné

150 g de açúcar

120 g de amêndoas ou castanhas-do-pará torradas e quebradas em pedaços grandes

20 ml de água

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Fondant

100 g de cenoura

70 ml de leite

60 g de chocolate branco de qualidade

80 g de manteiga

6 gemas de ovo

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90 g de farinha de amêndoas

50 g de farinha de trigo

120 g de clara de ovo

150g de açúcar

Acompanhamento

4 bolas de sorvete de chocolate belga meio amargo

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Modo de preparar

Creme de coco

Junte todos os ingredientes e bata até o ponto de chantili leve. Reserve na geladeira.

Praliné

Em um frigideira antiaderente derreta o açúcar levemente. Adicione as amêndoas e salteie até ficarem carameladas. Adicione um pouco de água para fiquem carameladas por igual. Retire do fogo e resfrie. Reserve para a finalização

 Fondant

Cozinhe a cenoura descascada e contada em cubos médios com o leite. Quando estiver cozida bata em um processador ou liquidificador até formar um purê fino e liso, esfrie e reserve. Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria até obter uma mistura homogênea. Misture o purê de cenoura e as gemas de ovo e bata com um batedor do tipo fuet até ficar homogêneo e junte com a mistura de chocolate. Peneire a farinha de amêndoas e a farinha de trigo e junte a mistura do fondant mexendo bem até formar uma massa lisa. Bata as claras e o açúcar na batedeira até formar um merengue em ponto picos e adicione ao fondant levemente para misturando com delicadeza para deixar a mistura mais leve. Em uma forma de silicone cilíndrica despeje a massa do fondant dividida em quatro e asse em formo médio 180° C por 7 minutos mais ou menos ou até que esteja dourado por cima e macio por dentro. Sirva com o creme de coco,  a praliné e o sorvete.

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