Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Gastronomia Descolada: um papo com Marcos Livi
O restaurateur gaúcho é sócio da Napoli Centrale, boa pizzaria no Mercado de Pinheiros, onde o achado é a informalidade de comer usando apenas as mãos
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Atualizado em 20 jan 2022, 14h07 - Publicado em 12 fev 2021, 11h19
Gaúcho de São Francisco de Paula, o empresário Marcos Livi escolheu São Paulo para montar vários negócios gastronômicos. Dentre eles chama a atenção a Napoli Centrale, instalada no Mercado Municipal de Pinheiros. “Foi a primeira pizzaria de São Paulo que só abria para o almoço. O mercado fechava às 5 da tarde”, diz. Nada da pizza típica paulistana. Menos ainda da gaúcha. A receitas segue o clássico estilo de Nápoles, cidade italiana que é o berço da pizza, com coberturas individuais.
A grande experiência na Napoli Centrale, aliás, como se faz na Itália, é comer usando apenas as mãos pizzas servidas sobre um papel craft. Livi acredita que o fato de estar num entreposto contribui para a informalidade da refeição. “O mercado público é inclusivo, aberto e democrático”, sublinha. No cardápio há boas coberturas, como a de abobrinha assada com queijo de cabra e tomatinho, secundada pela margherita, a clássica combinação de molho de tomate, muçarela de búfala e manjericão.
Foi o sócio o Gil Guimarães, dono da premiada Baco, em Brasília, quem desenvolveu a massa que se transforma apenas em discos individuais e calzones fritos. Para alcançar um resultado tão excepcional, que coloca a Napoli Centrale entre as melhores pizzaria da capital paulista, Livi explica que usa a fermentação natural, embora não tenha um ambiente com temperatura controlada, o ideal nesse caso. “Controlamos a temperatura externa. Mas para ter uma boa farinha, sal, fermento, água e carinho. Nossos masseiros são muito bem treinados”, elogia a equipe.
Sobre o fato de dispensar talhares, o restaurateur recorda-se de uma conversa que tive com ele logo durante a premiação da edição especial COMER & BEBER, quando o Napoli Centrale faturou o título de Bom e Barato em Comidinhas. Ele garante: “Na premiação da Veja, tu me falou e eu gravei e uso. Tu disse assim: ‘não é sustentável em uma degustação milhares de talheres e não é sustentável milhares de copos em uma mesa. O ritual não pode se sobrepor ao alimento. Perde-se o objetivo de estar à mesa.”
Preocupado com a sustentabilidade, Livi não vê sentido que uma degustação, seja ela em 25 ou em 10 etapas, gere uma a quantidade de louça e de talheres para lavar. “Como aprendo rápido, apliquei em tudo, não só pizzaria. Faz jantares de 10 tempos com dois pares de talheres”, afirma o sócio ainda dos bares Verissimo e Quintana e da lanchonete e polo gastronômico Distrito Urbano, entre outros negócios.
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