Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Gastronomia Descolada: um papo com Manuelle Ferraz
A chef do A Baianeira Masp conta por que sua feijoada é tão boa e descreve a influência das mulheres de sua família no trabalho que desenvolve
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Atualizado em 20 jan 2022, 14h31 - Publicado em 26 fev 2021, 10h26
Neste oitavo episódio, meu papo é com Manuelle Ferraz, que desde 2019 ocupa com seu A Baianeira o subsolo do Masp, o mais importante museu de arte da América Latina. É ali que ela serve uma coleção de receitas, muitas delas muito simples, mas feitas com tanto capricho e um traço de originalidade surpreendente. O maior achado é a feijoada numa apresentação impecável, oferecida nos almoços de quartas e sábados.
Se hoje o A Baianeira Masp está instalado em um prédio cartão-postal na Avenida Paulista, o começo foi bem diferente. Quando Manuelle lançou seu primeiro empreendimento, ficava num lugar muito simples, o Quem Quer Pão, uma lanchonetezinha instalada numa garagem e cuja maior atração era o pão de queijo. A receita era tão boa que a cozinheira acabou ocupando todo o sobrado no número 117 da Rua Dona Elisa, na Barra Funda, que se tornou o primeiro A Baianeira. Esse espaço, em funcionamento até hoje, também ficou pequeno para o talento da cozinheira, que também está no famoso centro cultural.
Sua receita do prato ícone do Brasil é um primor. Acompanham o feijão-preto com seus pertences a couve rasgada e laranja por cima mais arroz, farinha de mandioca fina e molho com rodelas de banana. “Minha feijoada não tem nada de autoral”, diz com modéstia. “Só trouxe o modo de fazer de casa. Coloco esse caldeirão no dia anterior e respeito o tempo dos ingredientes. É preciso entender os tempos de cocção de cada um deles”. A cozinheira aproveita para descrever a influência das mulheres de sua família no trabalho que desenvolve.
Embora brilhe aqui em São Paulo no papel de empreendedora nos últimos dois anos, Manuelle, como eu, não nasceu na capital que a acolheu. Vem de Almenara, cidade mineira do Vale do Jequitinhonha. “É o sertão mineiro. Como a gente está muito perto da divisa com a Bahia, temos uma influência muito grande do outro estado. Com isso, cria-se uma mistura entre Minas e Bahia que traz uma nova identidade”. Foi desse twist que surgiu A Baianeira.
Antes de se tornar chef, Manuelle estudou Direito em Belo Horizonte. Apesar de valorizar o aprendizado de leis, direitos e deveres que aplica muito em seu cotidiano, viu que aquilo não era para ela. Primeiro, passou uma temporada na Escócia e seguiu mais tarde para os Estados Unidos, mais precisamente Nova York, onde perseguiu o sonho de forno e fogão ao dar expediente durante dois anos nos restaurantes STK e Bagatelle, do The One Group.
Sempre quis ir para o mundo para contar uma história. Só não sabia que seria através da gastronomia
Manuelle Ferraz, chef do A Baianeira Masp
“Sempre fui inquieta enquanto pensamento. Sempre quis ir para o mundo para contar uma história. Só não sabia que seria através da gastronomia”, garante. “Através desse lugar [o Vale do Jequitinhonha], eu poderia falar de um Brasil muito intenso e profundo que poderia me conectar com as demais regiões do país.” E como a prosa dela à mesa é boa, muito boa!
Para ouvir minha conversa com ela, dá o play aqui ou nas plataformas de áudio.
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