Receita de terrine de foie gras do Kaá

CHEF: Pascal Valero

Ingredientes

Foie gras:

1 litro de leite

500g de foie gras

Flor de sal

Pimenta-do-reino

Marmelada de figo:

300ml de vinho do porto

60g de açúcar

400g de figo maduro

Finalização:

1 caixinha de mix de ervas frescas ou (cerefolho)

Modo de preparo

Foie gras:

Deixe o foie gras no leite por no mínimo seis horas. Retire e tempere com flor de sal e pimenta-do-reino a gosto. Embale o foie gras a vácuo e cozinhe na água a 75 graus por 30 minutos. Retire e coloque para esfriar na água com gelo por, no mínimo, 1 hora.

Marmelada de figo:

Reduza o vinho do porto com 30 gramas de açúcar até ficar com textura de xarope. Corte os figos em cubos e cozinhe em uma panela com 30 gramas de açúcar e metade de redução de vinho do porto. Deixe até atingir a textura de compota.

Finalização:

Retire o excesso da gordura do foie gras, raspando a carne com uma faca, e fatie. Monte os pratos e decore com as ervinhas.

Rendimento: 4 a 6 porções

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