CHEF: Patrick Ferry
Ingredientes
Para marinar
Lombo do leitão e toucinho fresco
Coloral, sal, coentro, menta, cebolinha
1 colher (chá) de especiarias
1 colher (chá) de anis estrelado em pó
20ml de azeite de soja
Marinado para os legumes
2 litros de água
300g de açúcar
20g de sal
350ml de vinagre branco
150g de tagliatelli de cenouras
300g de repolho acelga cortado finamente
650g de repolho verde cortado finamente
690g de broto de soja
300g de bifum
150g do toucinho
3 colheres (sopa) de azeite
4g de açúcar
4g de sal
Molho nuoc-man
500ml de água
200g de açúcar
130ml de vinho branco
180ml de molho nuoc-man
15g de alho picado
1 colher (chá) de pimenta
64 folhas de arroz de 16cm
Para laquear
160ml de molho de soja
20ml de azeite de gergelim
85g de mel
Modo de preparo
Tempere o toucinho com o sal, as especiarias, o anis estrelado em pó, o coloral vermelho, o molho de soja, o azeite de gergelim e o mel. Leve ao forno em temperatura de 210º C por uma hora.
Marinado de legumes
Ferva água com açúcar, sal, vinagre e deixe esfriar. Corte todos os legumes, misture-os com 25g de sal e reserve por uma hora. Lave e seque os legumes e junte-os com o marinado. Tampe e guarde na geladeira.
Bifum de arroz
Esquente os cubos de toucinho com azeite, sal e açúcar. Junte o bifum, cubra e cozinhe ao vapor por cinco minutos.
Molho nuoc-man
Esquente sem deixar ferver a água, o açúcar e o vinagre e deixe esfriar. Adicione molho nuoc-man, cebolinha picada, alho e pimenta.
Montagem
Hidrate as folhas de arroz em água quente. Recheie-as com bifum, legumes marinados, toucinho de leitão, folhas de menta e folhas de coentro. Enrole tudo como um sushi. Sirva o molho nuoc-man a parte.
Rendimento: 8 porções
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