CHEF: Gustavo Torres
Ingredientes
Peixe e cuzcuz
1 filé de pargo (pode ser namorado, robalo ou pescada-cambucu)
30g de cuzcuz marroquino
5g de cenoura cortada em pequenos cubos
5g de abobrinha cortada em pequenos cubos
5g de berinjela cortada em pequenos cubos
5g de uvas passas brancas picadas
50ml de Fumet de Peixe (encontrado à venda em qualquer supermercado)
5g de ciboullete
Açafrão em pó
Molho
1 litro de Fumet de peixe
100g de pimentão vermelho sem pele e em cubos
100g de cenoura em cubos
50g de cebola em cubos
20g de gengibre picado
Curry
50ml de leite de coco
20g de manteiga
Modo de preparo
Cuzcuz
Leve o fumet à fervura juntamente com o açafrão em pó. Ao ferver, acrescente o sal e o azeite e retire do fogo. Acrescente o cuzcuz e os legumes e misture bem. Abafe por cinco minutos mantendo a panela tampada. Tire a tampa e solte os grãos com um garfo.
Peixe
Tempere o filé com sal, pimenta e azeite e feche o filé no vácuo. Aqueça o forno a 90°C. Coloque uma vasilha com água até atingir a temperatura de 60°C e mergulhe o peixe (ensacado) por seis minutos. Retire o peixe e abra o saco. Em uma frigideira de teflon préaquecida, grelhe o filé com a pele para baixo.
Molho
Leve ao fogo o fumet , o pimentão, a cenoura, a cebola e o gengibre. Após os legumes amolecerem, bata no liquidificador e retorne à panela, reduzindo, até engrossar a mistura. Acrescente o leite de coco e o curry. Deixe reduzir e finalize com manteiga.
Montagem
Enforme o cuscuz em um aro de 8cm de diâmetro no centro do prato e sobreponha os filés. Decore com o molho ao redor.
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