CHEF: Wagner Resende
Ingredientes
Pato:
1 pato inteiro (cerca de 1,8Kg)
3 folhas de louro
10g de tomilho
50g de cebola
50g de cenoura
50g de salsão
25g de alho
20g de mel
10g de pimenta-preta moída
50g de sal grosso
450ml de vinho branco
20g de mostarda em grão antiga
100ml de óleo de soja
Legumes provençais:
2 berinjelas
4 abobrinhas grandes
8 tomates holandêses
4 cebolas
50g de folhas de tomilho
100g de manteiga sem sal
Sal e pimenta a gosto
Salada:
10g de alface crespa
10g de radiccio
10g de alface roxa
10g de alface lisa
10g de alface americana
Pimenta-do-reino moída na hora
Sal a gosto
10ml de azeite extra-virgem
5ml de vinagre branco
Lentilhas de Puy:
200g de lentilhas de Puy
1 cenoura grande
1 cebola
50g de bacon
5g de alho picado
2 colheres de extrato de tomate
60ml creme de leite
5g de ceboulette picada
3 folhas de louro
3 galhos de tomilho
20g de manteiga sem sal
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Pato:
Retire os miúdos do pato, recheie com as folhas de louro, a cebola, a cenoura, o salsão, o alho, o tomilho e o sal grosso. Deixe marinar por 12 horas.
Depois de marinar, doure o pato em todos os lados em uma frigideira com óleo de soja. Em seguida, coloque em uma assadeira e leve ao forno (180 graus) por duas horas. É preciso virar a carne a cada 30 minutos. Reserve.
Retire todo o recheio do pato, separe o peito e as coxas e reserve.
Doure a carcaça no forno durante 10 minutos. Depois, refogue em uma panela, acrescente o vinho branco, recubra com 1 litro e meio de água e deixe cozinhar até virar um caldo. Reduza em ¼ a quantidade desse caldo. Reserve.
Legumes provençais:
Corte a berinjela, a abobrinha e o tomate em rodelas. Descasque a cebola e corte em tiras grossas. Refogue-a com o tomilho e reserve.
Em uma assadeira, forre o fundo com a cebola e faça camadas intercalando as rodelas dos outros legumes. Tempere com sal e pimenta. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno (150 graus) por 1 hora.
Salada:
Misture todos os ingredientes e tempere com o sal, azeite e vinagre.
Lentilhas de Puy:
Em uma panela, coloque a lentilha, a cenoura inteira descascada, a cebola cortada ao meio, o louro, o tomilho, sal e pimenta. Cubra com água deixe cozinhar por 5 minutos.
Corte o bacon em pequenos cubos e refogue com manteiga. Acrescente alho, a cenoura já cozida em cubos, a lentinha, o extrato de tomate e o creme de leite. Deixe refogar por 5 minutos e junte a ceboulette no final.
Montagem:
1º serviço: pincele o peito do pato com mel, coloque pimenta-preta e cubra com o caldo. Decore com o alecrim e sirva com a lentilhas de Puy.
2º serviço: pincele mostarda nas coxas, leve ao forno até ficar crocante. Sirva com a salada e decore com cerefólio.
Rendimento: 2 porções
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