Panetone genovês flambado com armagnac
Aprenda a preparar o doce natalino da chef Paola Carosella, do Arturito
Ingredientes
ESPONJA
100 gramas de farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar
100 mililitros de leite
40 gramas de fermento biológico fresco
MASSA
600 gramas de farinha de trigo
1 pitada de sal
Raspas de 2 limões-sicilianos e de 2 laranjas
1 colher (sopa) de melado de cana
1 colher (chá) de essência de amêndoa
2 colheres (chá) de essência de baunilha
30 mililitros de conhaque
1 colher (chá) de água de flor de laranjeira
5 ovos
150 gramas de açúcar
200 gramas de manteiga em temperatura ambiente
150 gramas de amêndoa
100 gramas de avelã
300 gramas de nozes
150 gramas de uvas-passas escuras
1 gema
4 colheres de leite
COMPOTA DE CEREJA
FINALIZAÇÃO
8 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara de armagnac ou conhaque
8 bolas de sorvete de baunilha
Modo de preparar
ESPONJA
Misture todos os ingredientes numa bacia e deixe-os em temperatura ambiente por 15 minutos ou até duplicar o volume.
MASSA
Misture farinha com sal e dê formato de um vulcão. No centro, agregue as raspas de limão e laranja, o melado, as essências, o conhaque e água de flor de laranjeira e misture bem. Agregue os ovos, o açúcar, a manteiga e a esponja. Amasse bem por 5 minutos ou use uma batedeira com gancho para massas. Forme um bolo alto e cubra com um pano úmido. Deixe fermentar por 2 horas em temperatura ambiente, mas longe de janelas ou correntes de ar. Depois de 3 horas, dê um soco para tirar o gás da massa.
Adicione as frutas, amasse e forme dois pães. Coloque a massa em duas fôrmas de papel para 1 kg de panetone previamente untadas com manteiga e polvilhadas com farinha. Deixe crescer novamente até atingir ¾ da fôrma. Misture a gema e o leite e pincele para dar brilho. Asse a 160ºC, por 40 minutos. Cada panetone rende oito fatias e um só é suficiente para a sobremesa.
Montagem
Corte o panetone em fatias largas e, com a ajuda de um maçarico, queime 1 colher (sopa) de açúcar sobre 4 fatias. Numa panelinha, aqueça o armagnac ou o conhaque. Quando estiver quente, despeje sobre a fatia de panetone e flambe acendendo a bebida com um fósforo. Logo que a chama apagar, sirva com uma bola de sorvete de baunilha e a compota de cereja.
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