Receita de Galinha d’angola com farofa de pão e berinjela do Julia Gastronomia
Coxa e sobrecoxa ganham de guarnição uma crocante farofa de pão e castanha-de-caju
CHEF: Ana Soares
Ingredientes
Caldo de ave:
50ml de óleo de milho
1kg de carcaça de frango
1 cenoura (descascada e picada)
50g salsão (picado)
50g cebola (picada)
50g alho-poró
1 folha de louro
1/3 de maço de tomilho
10g de pimenta-do-reino
50g de alho (com casca)
Galinha:
½ kg de galinha-d¿angola
Sal grosso a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
25ml de azeite extra-virgem
50ml de vinho branco
10ml de vinagre de maçã
Caldo de ave
1 colher (sobremesa) de azeite de alho
Ervas frescas (folha de louro, tomilho, sálvia) a gosto
Farofa de pão:
200g de pão italiano amanhecido
20g de azeite
60g de manteiga
50g de castanha-de-caju (torrada e picada)
50g salsão picado em pedaços pequenos
100g cebola picada em pedaços pequenos
5ml azeite de alho
10g ciboulette
10g tomilho
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Noz moscada a gosto
Berinjela:
1 berinjela japonesa
10g de alho fatiado
10g de azeite extra-virgem
3 tomates maduros (sem pele e sem semente) picados
40g de parmesão ralado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Caldo de ave:
Em uma panela grande, refogue a cenoura, o salsão, a cebola e o alho-poró no óleo. Adicione a carcaça de frango e deixe dourar. Escorra o excesso de gordura e acrescente as ervas. Cubra com água e deixe ferver. Abaixe o fogo até ficar brando, mas mantenha a mistura em leve ebulição. Reduza, ou seja, deixe engrossar o caldo retirando a espuma formada sobre a superfície. Coe, espere esfriar e leve à geladeira. Deixe por 24 horas. Tire a gordura da superfície. Leve ao fogo até ganhar consistência. Reserve.
Galinha d’angola:
Coloque as ervas sob a pele da galinha. Tempere com sal, pimenta, vinagre, vinho e azeite. Deixe, com um dia de antecedência, a galinha marinar no tempero. Depois, cubra com papel alumínio e asse no forno a 150°C. Retire, descarte o papel alumínio, pincele a ave com a marinada e com o caldo e leve ao forno novamente para dourar. Reserve.
Farofa de pão:
Leve o pão ao forno (a 180°C) por 15 minutos até secar. Retire e rale.
Em uma panela, coloque o azeite de alho, a manteiga e o tomilho e doure a cebola e o salsão. Refogue os champignons e cozinhe até que fiquem secos. Adicione a farofa de pão para que a mistura adquira uma consistência crocante. Junte as castanhas, a ciboulette e tempere com sal, pimenta e noz moscada.
Berinjela:
Corte as berinjelas ao meio e tempere com azeite extra-virgem, sal, pimenta e alho. Cubra com papel alumínio e leve ao forno (a 150°C) por 20 minutos. Reserve.
Montagem:
Antes de servir, leve a berinjela e a galinha ao forno por 5 minutos. Depois, coloque os tomates sobre a berinjela, cubra com o parmesão e leve novamente ao forno para gratinar. Esquente a farofa e sirva.
Rendimento: 1 porção
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