Receita de filé em crosta de amêndoas do Balneário das Pedras
O filé ganha um sabor especial na companhia de purê de batata ao aroma de curry
CHEF: João Leme e Cássio Machado
Ingredientes
Purê de batatas:
150g de batatas
70g de manteiga
20g de curry
5g de sal
Demi glacê:
200g de ossos de boi
20g de cebola
20g de alho-poró
2 dentes alho
20g de cenoura
20g de salsão
20g de tomate
1 dose de vinho tinto
½ litro de água
1 ramo de alecrim
1folha de louro
1 ramo de tomilho
5g de sal
5g de pimenta-do-reino
Filé:
200g de filé mignon
20g de farinha de amêndoas
10g de farinha de pão
30g de manteiga
5g de sal
5g de pimenta-do-reino
Modo de preparo
Purê de batatas:
Descasque as batatas e cozinhe. Separe 1/3 da manteiga e doure o curry.
Amasse as batatas, adicione o curry e o restante da manteiga e tempere com o sal. Reserve.
Demi glace:
Doure os ossos e os legumes (cortados em cubos). Acrescente o vinho e as ervas.
Deixe reduzir, ou seja, engrossar um pouco e adicione a água. Cozinhe em fogo brando até obter uma consistência bem espessa. Coe e tempere com sal e pimenta.
Filé:
Misture a farinha de amêndoas com a farinha de pão e em seguida com a manteiga amolecida. Tempere o medalhão de filé com o sal e a pimenta.
Sele, ou seja, doure de ambos os lados a carne em uma grelha bem quente (o ponto ideal é mal passado). Aplique a massa sobre o filé e leve ao forno até dourar. Sirva na companhia do purê e da demi glacê.
Rendimento: 1 porção
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