Receita de bruschetta de polvo e cupim do Sal Gastronomia
O chef Henrique Fogaça ensina a preparar duas receitas: a bruschetta de polvo e o cupim guarnecido de farofa de banana e mandioca com manteiga de garrafa
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Bruschetta de polvo
Ingredientes
1 tomate
20g de palmito pupunha
1/2 maçã verde
5g de gengibre
20ml de azeite
10ml de vinagre de vinho branco
1 limão
Açúcar e sal a gosto
Hortelã a gosto
100g de polvo
1 dente de alho picado
Azeite para fritar
2 fatias de pão italiano (2 cm de espessura)
Modo de preparo
Faça primeiro o molho vinagrete.
Pique o tomate, o palmito e a maçã em cubinhos. Misture-os em uma vasilha e acrescente o gengibre, o azeite, o vinagre e o limão. Em seguida, uma pitada de sal e outra de açúcar para quebrar a acidez. Por último, adicione a hortelã picada, mexa bem e reserve.
Para o preparo do polvo, cozinhe-o durante 7 minutos na panela de pressão com água e um pouco de sal. Lamine em fatias de tamanho médio e leve ao fogo, durante 1 minuto, em uma frigideira com um fio de azeite e um dente de alho bem picadinho.
Leve o pão ao forno por 3 minutos. Na hora de montar as bruschettas, ponha um pouco de vinagrete, disponha metade do polvo e cubra com mais um pouquinho de vinagrete.
Cupim com farofa de banana
Ingredientes
4 fatias de cupim (80g cada)
10g de manteiga de bacon
1 dente de alho
20g de cebola roxa
1 banana nanica
2 colheres (sopa) de farinha de mandioca
Pimenta dedo-de-moça a gosto
200g de mandioca
10g de manteiga de garrafa
Sal e pimenta a gosto
Salsa para decorar
Modo de preparo
Para fazer a farofa, aqueça uma frigideira e derreta a manteiga de bacon, frite o alho e, em seguida, a cebola. Acrescente a farinha de mandioca, que deve ser tostada com antecedência, durante uma hora, no forno em temperatura baixa. Coloque a banana cortada em rodelas e a pimenta. Acerte o sal e finalize com a salsa. Reserve.
Tempere o cupim com um pouco de sal, embrulhe-o em papel celofane (ou alumínio) e leve ao forno, em temperatura média, para assar durante 8 horas. Na hora de finalizar o prato, doure as fatias em uma frigideira com um pouco de azeite.
A mandioca deve ser cozida em panela de pressão com água e sal por 10 minutos. Em seguida, leve-a ao forno para dourar com um pouco de manteiga de garrafa. Sirva quente.
Dificuldade: média
Rendimento: 2 porções
Mais sobre o polvo
Molusco de carne saborosa, porém dura, que exige cozimento prolongado. Pede uma limpeza prévia para livrá-lo da areia acumulada. Em geral, os polvos mais novos têm cor mais clara. Bom para refogados, ensopados e caldeiradas.
Dicas para comprar crustáceos e moluscos
Os melhores crustáceos são os mais pesados. Para saber se tem bastante carne dentro de uma concha, por exemplo, sacuda-a. Se houver líquido dentro, é porque não há muita carne. Para os moluscos, escolha as peças que estiverem inteiras e com coloração homogênea. Antes de prepará-los, enxágüe e escove as conchas em água corrente.
Mais sobre o cupim
Comum nas churrascarias, o cupim é um dos cortes mais gordurosos do boi. Tem aspecto marmorizado (carne entremeada de gordura) e é ideal para assar ou grelhar envolta em papel, por tempo prolongado, o que lhe garantem maciez e sabro pronunciado. O cupim é a corcova do gado chamado zebu, da raça nelore. A protuberância lembra o monte de terra construído pelos cupins do campo – daí a referência do nome. Esse acúmulo de gordura serviu como reserva de energia durante a evolução da espécie, em regiões de alimentação escassa.
Sobre o Sal Gastronomia
O lugar nasceu como uma pequena lanchonete, no pátio de uma galeria de arte. Certo dia, o chef Henrique Fogaça decidiu servir um prato mais elaborado no almoço. Deu certo. O cardápio de inspiração contemporânea foi crescendo aos poucos, junto com as acomodações da casa. Antes apenas com mesas ao ar livre, o restaurante agora tem um salão moderninho e aconchegante.
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