Prepare de canapé de lingüiça defumada a tapas espanholas

Conheça os segredos do bacalhau cru desficado da Academia da Gula e outros acepipes

Por Fabio Wright [Fotos Mario Rodrigues e padronização de receitas Neide Rigo]
Atualizado em 5 dez 2016, 19h23 - Publicado em 18 set 2009, 20h34

Canapé de lingüiça defumada do Bar do Nico – Ingredientes: 1 colher (sopa) de manteiga; 2 fatias de pão preto; 150 g de lingüiça defumada tipo blumenau, sem pele e esmigalhada; 1/2 colher (sopa) de mostarda amarela; 1/2 colher (sopa) de molho inglês; 1/2 colher (sopa) de salsinha picada; Pimenta-do-reino; 4 azeitonas pretas. Modo de preparar: Passe a manteiga nas fatias de pão e espalhe sobre elas a lingüiça defumada. Corte cada fatia em seis pedaços, arrume-os em um prato e tempere-os com gotas de mostarda e molho inglês. Jogue por cima a salsinha e polvilhe com pimenta-do-reino a gosto. Por fim, decore com as azeitonas o prato onde serão servidos os canapés. Ex-gerente do sexagenário Léo, na Rua Aurora, o paulistano Milton Di Francesco comanda desde 2000 sua própria casa – o Bar do Nico, no Ipiranga. Para lá, ele levou alguns segredos do antigo emprego, entre eles os ótimos canapés à moda germânica. A lingüiça defumada utilizada no bar é feita artesanalmente por um produtor de Blumenau (SC). Pode ser substituída, porém, por qualquer outra marca, desde que macia. Só não esqueça de retirar a pele do embutido antes de esmigalhá-lo. BAR DO NICO, Rua Moreira e Costa, 538, Ipiranga, tel: 2273-4811. 12h/0h (dom. até 16h; seg. a partir das 16h). Bacalhau cru desfiado da Academia da Gula. Ingredientes: 300 g de lombo de bacalhau; 1 cebola média cortada em rodelas bem finas; 1 colher (sopa) de salsinha picada; 1/2 xícara de azeite extravirgem; 8 azeitonas pretas. Modo de preparar: Desfie finamente o bacalhau seco com as mãos. Lave-o em água corrente duas ou três vezes para tirar o excesso de sal. Coloque-o numa tigela e junte a cebola e a salsinha. Regue com o azeite e use as azeitonas para decorar. Sirva acompanhado de fatias de pão francês. Nascida em Barcelos, no norte de Portugal, a simpática Rosa Brito mantém há quase dez anos na Vila Mariana um genuíno botequim especializado em receitas de sua terra natal. Uma delas é a porção de bacalhau cru. Dona Rosa, como a freguesia a conhece, aprendeu a fórmula do petisco com o irmão, que foi da Marinha portuguesa. O bacalhau pode ser comprado já desfiado, mas, segundo ela, o melhor é ter o lombo seco e desfiar na hora, para obter lascas de melhor qualidade. Outra recomendação é usar um azeite de boa procedência para temperar. ACADEMIA DA GULA, Rua Caravelas, 374, Vila Mariana, tel: 5572-2571. 7h/23h (sáb. 11h/17h30; fecha dom.). Patatas bravas do Tres – Tapas y Pinchos. Chamados de tapas, os aperitivos à moda espanhola são o principal atrativo do Tres, em Pinheiros. Ali, a porção campeã de pedidos leva o nome de patatas bravas, uma das mais típicas do país ibérico. Na versão preparada pelo malaguenho Rodrigo Carnevali, sócio e chef da cozinha, usam-se dois molhos para cobrir as batatas em cubos. “Em Madri, a maioria dos lugares utiliza apenas o de tomate picante”, diz. “Coloco um segundo molho, à base de maionese e alho, para quebrar o efeito da pimenta.” De acompanhamento, cai bem uma cervejinha gelada ou uma refrescante sangria. Ingredientes: 2 xícaras de óleo ou azeite (ou mais, se necessário, para fritar); 4 batatas médias (cerca de 500 g) descascadas e cortadas em cubos; Sal; 2 colheres (sopa) de molho de tomate picante; 2 colheres (sopa) de molho aïoli ; Cebolinha picada Modo de preparar: Numa panela, coloque o óleo e leve para esquentar bem (180 graus). Se necessário, acrescente mais óleo, para que as batatas fiquem imersas. Frite as batatas aos poucos, até que estejam douradas. Retire com uma escumadeira, deixando escorrer sobre papel absorvente. Polvilhe sal, arrume em um prato e regue com duas colheres (sopa) do molho de tomate picante e a mesma quantidade de aïoli. Decore com a cebolinha. Molho de tomate picante – 1 cebola pequena picada; 2 dentes de alho; 2 colheres (sopa) de azeite; 3 tomates médios cortados em cubinhos; 1 pimenta dedo-de-moça grande finamente picada; 100 g de polpa de tomate em lata; 1 raminho de alecrim fresco; 1 raminho de tomilho fresco; Sal e pimenta-do-reino. Modo de preparar: refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione o tomate em cubos e a pimenta dedo-de-moça. Deixe cozinhar por alguns minutos. Junte os outros ingredientes e mantenha em fogo médio até a mistura reduzir-se à metade. Confira o sal e a pimenta e corrija, se necessário. Retire os raminhos de ervas. Rende cerca de duas xícaras. Dica: use o restante do molho para massas ou sirva sobre fatias de pão italiano. Molho aïoli: 2 dentes de alho; Suco de meio limão; 1 ovo em temperatura ambiente (bem fresco e lavado em água corrente); Sal e 1 xícara de azeite. Modo de preparar: coloque o alho, o suco de limão, o ovo e uma pitada de sal no copo do liquidificador. Ligue o aparelho e vá adicionando o azeite em fio até obter a consistência de maionese. Rende pouco mais que uma xícara. Dica: use o molho restante em saladas, mas consuma no mesmo dia. Uma alternativa é utilizar maionese pronta e batê-la no liquidificador com alho e um pouco de água. É rápido, porém menos saboroso. TRES – TAPAS Y PINCHOS, Rua Artur de Azevedo, 496, Pinheiros, tel: 3088 0786. 12h/15h (qui. e sex. também 20h/1h; sáb. só à noite; fecha dom.). Bolinho de bacalhau do Bar do Luiz Fernandes. Um dos melhores bolinhos de bacalhau da cidade encontra-se no bairro do Mandaqui, na Zona Norte, onde funciona desde 1970 o Bar do Luiz Fernandes. Mulher do proprietário do boteco, dona Idalina se encarrega pessoalmente de prepará-los. “Aprendi a fazê-los com minha sogra, nascida em Portugal”, diz. Com o passar dos anos, Idalina aprimorou a receita. Incluiu, por exemplo, farinha de milho para deixar o quitute mais crocante. Outro mérito está em sua seleção de temperos, que inclui alho, cebola, pimenta dedo-de-moça, orégano e noz-moscada. No Bar do Luiz, o petisco chega à mesa cortado ao meio e banhado por um pouco de azeite português. Ingredientes 400 g de bacalhau do Porto cortado em pedaços; 1 colher (sopa) de azeite; 1 cebola média picada; 1/2 colher (chá) de alho socado; 2 pimentas dedo-de-moça picadas; 1 colher (chá) de orégano; 1/2 colher (café) de noz-moscada moída; 1 kg de batata; 1/2 xícara de cheiro-verde picado; 1 xícara de farinha de milho bem triturada; 1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar). Modo de preparar – Deixe o bacalhau submerso em uma vasilha com água por 24 horas dentro da geladeira, trocando a água três vezes nesse período. Coloque os pedaços de bacalhau numa panela com água limpa e leve para cozinhar até ficarem macios. Escorra e desfie o bacalhau, tirando todas as espinhas e a pele. Reserve. Numa frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e a pimenta dedo-de-moça. Junte o bacalhau, o orégano e a noz-moscada. Mexa para pegar o tempero e reserve. Cozinhe as batatas inteiras. Quando estiverem macias, escorra, tire a pele e coloque-as numa tigela grande. Amasse bem até desmancharem completamente. Junte o bacalhau e misture tudo. Incorpore o cheiro-verde e a farinha de milho e amasse com as mãos. A massa estará boa quando ficar homogênea e não grudar mais. Para fazer os bolinhos, retire porções grandes usando como medida uma colher (sopa) cheia. Se tiver uma balança, calcule 100 gramas para cada bolinho. Coloque o óleo numa frigideira funda e, se necessário, junte mais, para que os bolinhos fiquem submersos. Leve ao fogo até o óleo ficar bem quente (180 graus) e frite os bolinhos, cerca de quatro de cada vez. Depois de dourados, escorra-os, passe por papel absorvente e sirva. BAR DO LUIZ FERNANDES, Rua Augusto Tolle, 610, Mandaqui, tel: 6976-3556. 15h/0h (sáb. e dom. 10h30/18h; fecha seg.). Besteira à milanesa do Original -Até dois anos atrás, o irresistível filé à milanesa do Original só podia ser provado na forma de sanduíche ou de prato. “Muitos clientes pediam para saboreá-lo cortadinho para aperitivo”, conta um dos proprietários, Edgard Bueno da Costa. “Resolvemos então criar um canapé quente com o filé.” A versão que chegou ao menu, incrementada com queijo prato derretido, ganhou o apelido de besteira à milanesa. Em pouco tempo, já competia em vendas com o bolinho de bacalhau e a coxinha. Costa dá a dica: adicionando uma fatia fina de tomate entre o queijo e a carne, o canapé fica ainda melhor. Ingredientes: 1 fatia de filé mignon (160 g); Sal e pimenta-do-reino; 1 xícara de farinha de rosca (feita com pão italiano); 2 ovos batidos no garfo; 2 xícaras de óleo (ou mais, se necessário, para fritar); 4 fatias de queijo prato; 2 fatias de pão de fôrma e salsinha picada . Modo de preparar: Achate o filé com a parte lisa do martelo de carne até ficar fino. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Passe na farinha, depois nos ovos batidos e na farinha novamente. Aqueça o óleo e frite até dourar dos dois lados. Escorra e corte em doze pedaços. Coloque as fatias de queijo sobre as fatias de pão, leve ao forno preaquecido e deixe até o queijo começar a derreter. Corte cada fatia em seis pedaços e coloque um pedaço de carne sobre cada pedaço de pão, salpique com salsinha e sirva. ORIGINAL, Rua Graúna, 137, Moema, tel: 5093-9486. 17h/2h (qui. e sex. até 3h; sáb. 12h/3h; dom. 12h/0h).