Uma casa de bifes

Confira a crônica da semana

A gente não escolhe do que vai se lembrar vida afora. Passados 25 anos, com frequência me lembro de uma casa de bifes, não sei dizer o porquê, suponho que pelo extraordinário da coisa toda. Coisas inesperadas já me aconteceram, por exemplo, uma atriz francesa de um filme do James Bond… Ah, deixe pra lá, o fato é que não fico me lembrando.

Da casa de bifes, lembro-me com detalhes. Tampa, lado esquerdo do mapa da Flórida, conhece? Rua de bairro a meia-luz, mais propícia para um cabaré. Quem poderia imaginar o que se veria, ali? À entrada, parecia apenas uma churrascaria fina, dividida em salas de tamanhos variados, mais íntimas, menos ruidosas. O maître nos conduz ao espaço já reservado. O garçom se apresenta, indica o ajudante, diz que estão ali para nos servir e deseja a todos uma noite e um jantar excelentes. Traz uma amostra dos vegetais da casa e cardápios. Adverte: só têm itens frescos da estação, de produção própria, sem pesticidas nem adubos químicos. Pede desculpas pela limitação e nos deixa com os cardápios.

O de vinhos é um espanto. Oferece, em suas 200 páginas, 7 000 rótulos, com dados sobre safras e aromas. Em texto, o dono, Bern, se orgulha de ter a maior variedade jamais reunida em qualquer restaurante do mundo, não para ser o maior, diz, mas para atender melhor a clientela. Serve by the glass 233 vinhos. Um sommelier prova todos os dias os vinhos abertos, e joga-os fora depois de uma semana. Tem 500 000 garrafas na adega climatizada; raridades de oitenta anos de idade podem custar até 10 000 dólares e ficam guardadas numa sala gradeada e chaveada.

O cardápio de comidas é um fôlder, quinze minutos para ler. Não há pressa. Na verdade não existe muita variedade: algumas entradas, sopa de cebola, carne bovina, peixes — só na grelha — e acompanhamentos. Para cada corte de carne, uma pequena aula. Uma tabela das espessuras e pesos da carne informa para quantas pessoas a porção é suficiente. Só para o filé há dezenove variações, cortadas na hora, após o pedido. Depois vem a tabela de cozimento recomendado para cada corte. Todas as carnes são maturadas de cinco a oito semanas. Bern explica: “A carne maturada já é macia e não sangra. Pode-se pedi-la menos passada do que a carne fresca”. Ele diz que maturar é mais caro e muito mais complicado do que servir carne fresca, mas à carne, como ao vinho, deve ser dada a oportunidade de amadurecer para atingir o máximo do seu sabor. Coisas do Bern.

Quando chega à mesa, a carne ilustra a literatura do cardápio. Tenra, tostada por fora e vermelha no centro, no estilo americano, sumo sem exagero. O único tempero é um creme amanteigado de alho, feito lá, que o cozinheiro passa sobre a carne durante o cozimento, porque toda a gordura foi removida.

É hora da sobremesa. O garçom convida o grupo a acompanhálo ao andar de cima, passando antes pela cozinha envidraçada e pela adega. Vemos um show de cortes de carne e outros preparos. Passamos, surpresos, por um tanque de vidro com capacidade para 1 300 quilos de peixes marinhos vivos, dos quais poderíamos escolher um para comer, se tivéssemos pedido peixe. Passamos pelo frio de 10 graus da fantástica adega e subimos para uma das saletas privadas do andar de cima, fumantes ou não fumantes. Doces, tortas, frutas, queijos, cafés, licores, conhaques e charutos podem ser pedidos por circuito interno de tevê. O grupo pode ficar o tempo que quiser, e dançar, ou jogar baralho ou confraternizar com outros grupos, como se fosse uma festa. Inesquecível, inclusive no preço.

Depois de tanto tempo, ainda existirá, igual, o Bern’s Steak House? Justificará seu slogan, art in steaks, arte em bifes? Viverá o Bern? Ele começou vendendo hambúrguer numa portinha, ali mesmo, em 1950, e ficou milionário com o negócio. Não posso dizer que Bern fez do restaurante uma extensão dos seus prazeres: era vegetariano e não bebia.

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