3 perguntas para… Philippe Vancayseele
Chef da marca belga Callebaut vem a São Paulo na segunda (23)
Não há um dia sequer que o belga Philippe Vancayseele passe sem comer (ou degustar) um pedacinho de chocolate. Chef e consultor técnico da famosa marca belga Callebaut há dezessete anos, ele vem a São Paulo na segunda (23) para abrir o festival I Love Chocolate Week, no Hotel Sofi tel (Rua Sena Madureira, 1355, Vila Mariana, ☎ 3201-0800). A entrada custa R$ 58,00 e dá direito a um bufê composto de diversos doces preparados com o ingrediente.
O que faz um chocolate ter alta qualidade?É preciso estar atento desde o início do processo. Os melhores grãos de cacau vêm de regiões tropicais. Depois de selecioná-los e torrá-los, adicionamos açúcar. Nessa hora, não pode haver exageros, senão a qualidade e a pureza da massa se perdem. Para terminar, o mais importante é refinar a mistura o máximo possível. Na boca, reconheço um bom chocolate por suas notas mais complexas, de frutas ou especiarias, por exemplo.
O Brasil tem potencial para ser um produtor top de cacau?Sem dúvida. É necessário instruir e treinar os profissionais da área cada vez mais para possibilitar o crescimento desse mercado. Os brasileiros são apaixonados pelo que fazem, aprendem rápido e evoluíram muito no mundo do chocolate gourmet. A qualidade do trabalho de chocolatiers daqui me impressiona.
Qual é a tendência do mercado para os próximos anos?Pensando na saúde, as pessoas têm preferido as opções mais amargas. Por terem maior concentração de cacau, essas variedades apresentam gosto mais acentuado. Daqui para a frente, acredito que o chocolate não ficará restrito às receitas doces e entrará cada vez mais na alta gastronomia. Desde que os sabores estejam balanceados, é possível ousar e criar pedidas salgadas, misturando queijos, especiarias e foiegras.
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