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Vinho e Algo Mais Por Por Marcelo Copello Especialista na bebida, Marcelo Copello foi colunista de Veja Rio. Sua longa trajetória como escritor do tema inclui publicações como a extinta Gazeta Mercantil e livros, entre eles "Vinho e Algo Mais" e "Os Sabores do Douro e do Minho", pelo qual concorreu ao prêmio Jabuti

Carvalho é o “tempero” do vinho

Depois das uvas, a madeira é o principal elemento na elaboração da bebida

Por Marcelo Copello Atualizado em 22 out 2020, 23h45 - Publicado em 23 out 2020, 06h00

Um mundo dentro do universo do vinho são os barris de carvalho. Praticamente todos os grandes tintos do mundo têm algum tipo de contato com madeira, sem falar de brancos, fortificados, vinhos de sobremesa e até espumantes. O uso correto desse elemento é tão importante para o resultado final da bebida quanto a qualidade das uvas. Esses recipientes são usados desde a Antiguidade para armazenar e transportar o líquido, e madeiras como cerejeira, castanho e muitas outras foram testadas ao longo dos séculos. O carvalho provou ser o mais resistente, leve, maleável, impermeável e cujo “sabor” tem maior afinidade com o vinho. Existem várias centenas de espécies, mas três nos interessam mais.

O Quercus alba é o chamado carvalho americano, natural dos Estados Unidos. Passa mais aromas, como o de coco, do que taninos ao produto. As outras duas espécies, Quercus sessiliflora e Quercus robur, chamadas genericamente de carvalho francês, são encontradas principalmente na França e na Europa Central. No geral, emprestam menos aromas e mais taninos.

O que mais nos interessa, no entanto, são os benefícios que a madeira traz ao vinho. São muitos, como: intensificar sua cor, dar estrutura e complexidade, ao mesmo tempo em que amacia seus taninos, além da evaporação que ocorre na barrica, que concentra o líquido. Afora isso, a madeira passa muitos aromas e sabores à bebida. Substâncias importantes do carvalho são: lactonas (em alta concentração no americano, dão aroma de madeira nova e de coco, e também terra, herbáceos, especiarias), vanilina (aromas de baunilha), guaiacol (defumados e especiarias), eugenol (cravo), furfural (caramelo), el- lagitaninos (mais presentes no francês, são os taninos da madeira absorvidos pela bebida, e dão estrutura e cor, além de ser adstringentes) e coumarin (confere amargor e acidez).

É bom lembrar que faz toda a diferença o fato de o barril ser novo ou usado. Os novos passam uma gama de aromas e sabores, enquanto os com alguns anos de uso são quase inertes, permitindo apenas a micro-oxigenação (oxidação muito pequena e lenta permitida pelos poros da madeira, benéfica para a estrutura e estilo de mui- tos vinhos, tornando-os mais longevos e resistentes).

Outro fator importante é o tamanho do barril. Quanto maior o recipiente, menor será o contato da madeira com o líquido e, consequentemente, menor e mais lento será seu efeito. Grandes tonéis de 10 000 litros influem bem me- nos no produto que pequenas barricas de 225 litros (o padrão mais usado hoje no mundo).

Confira algumas indicações de vinhos

Argentino

O argentino Septima Gran Reserva Blend, de Mendoza, é um corte de malbec, cabernet sauvignon e tannat. Passa dezoito meses em barricas de carvalho francês. R$ 229,90, Amazon.

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Espanhol

De uma das mais tradicionais bodegas de Ribera del Duero, o grande Protos Gran Reserva estagia 24 meses em barricas de carvalho francês. R$ 890,90, Wine.

Brasileiro

Blend de tannat (24%), que passa dezoito meses em barricas de carvalho com marselan (76%), o Salton Campanha é elaborado em inox. R$ 151,90, Wine.

Chileno 

Frutado e com boa presença da madeira, o Toro de Piedra Gran Reserva vem da região de Maule. Passa doze meses em barricas novas de carvalho francês. R$ 106,25, Amazon.

 

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