Entrevista com o chef Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro

Aos 25 anos, ele se mostra um craque, um Neymar dos fogões no Amazonas. Felipe Schaedler, do Banzeiro, foi eleito chef do ano pela edição “Comer & Beber” Manaus. Um pouco do talento do cozinheiro, nascido em Santa Catarina e radicado desde a adolescência no estado nortista, poderá ser conhecido pelos paulistanos nesta semana. Ele […]

Schaedler: quero mostrar a culinária do Amazonas pouco conhecida em São Paulo (Foto: Romero Cruz)

Aos 25 anos, ele se mostra um craque, um Neymar dos fogões no Amazonas. Felipe Schaedler, do Banzeiro, foi eleito chef do ano pela edição “Comer & Beber” Manaus. Um pouco do talento do cozinheiro, nascido em Santa Catarina e radicado desde a adolescência no estado nortista, poderá ser conhecido pelos paulistanos nesta semana. Ele é recebido pelo colega Marcelo Pinheiro, titular do Tarsila para preparar um menu especial nos jantares de quinta (28) e sexta (29). Schaedler prepara receitas como o cuscuz de farinha de mandioca ovinha com pimenta confit salpicado de castanha ralada e a costela de tambaqui guarnecida de mandioquinha defumada. Enquanto o mestre-cuca estava em viagem pelo Rio de Janeiro na última terça, conversei rapidamente com ele por telefone. No mesmo dia, ele respondeu a seguinte entrevista por e-mail:

1.  Com apenas 25 anos, qual a importância de ter sido eleito chef do ano?

É uma alegria enorme associada com uma grande responsabilidade. O foco da gastronomia nacional está se voltando ao norte e esse prêmio, de certa forma, representa a nova cara da gastronomia do local. Honrar esse título é um grande desafio.

2. Quais critérios norteiam seu trabalho na cozinha do Banzeiro?

Procuro mostrar aos meus clientes as bases da cozinha do Amazonas. Minhas influências são indígenas e caboclas.

3. Como reinterpreta típicas e desenvolve suas próprias receitas?

Procuro entender o que meu cliente procura. Hoje funciona mais ou menos assim: o manauara quer comer o trivial, como um bom peixe grelhado com uma farofa crocante e saborosa. O turista procura pratos mais exóticos ou algumas receitas mais elaboradas. Tento criar o cardápio de uma forma que atenda esse público.

4. Defina o paladar dos manauaras. Quais são as preferências à mesa que precisam ser respeitadas?

O paladar manauara: peixe (melhor se for frito), farofa (se for de banana, perfeito) e pimenta murupi, inteira, por favor. O bom dessa pimenta é cortá-la no prato e comer com o peixe.

5. Como foi a adaptação a Manaus, uma vez que você é catarinense? Há quanto tempo mora na cidade?

Moro em Manaus desde os 16 anos. Naquela época, meus pais foram transferidos e eu acompanhei a família. Não vim exatamente pela culinária. A gastronomia entrou por acaso em minha vida e descobri que era isso o que eu queria. Hoje não saio mais de Manaus: amo essa cidade. Os maiores ensinamentos “do que é” a gastronomia do Amazonas, eu aprendo perambulando pelas feiras, com donas de casa e histórias de caboclos. É inegável que eles têm a essência da gastronomia amazonense.

6. Em sua cozinha, predominam os peixes. Em que porcentagem entram as carnes bovina e de outros animais?

Trabalho apenas com carne bovina e são poucas as opções. A carne corresponde a uns 20% na venda dos meus pratos.

7. Como será o menu que apresentará aos paulistanos? Como selecionou os pratos?

Os pratos serão quase que um “menu degustação” do Amazonas. O comensal poderá provar o pirarucu em três estágios (prato triologia de pirarucu). Além disso, mostrarei um pouco da farinha que mais me fascina aqui, a farinha Uarini (ovinha). Vou fazê-la hidratada, como um cuscuz. Além disso, eu “preciso” que os paulistas provem a emblemática costela de tambaqui, que nos rendeu o prêmio de melhor costela pela VEJA MANAUS “Comer & Beber”.

Costela de tambaqui: premiada pela edição “Comer & Beber” Manaus (Foto: Romero Cruz)

8. Em qual especialidade você inclui sua cozinha?

Eu diria que é clássica revistada ou “a nova cozinha do Amazonas”. Não faço receitas contemporâneas, apenas uso técnicas contemporâneas em alguns pratos e procedimentos.

9. Como é sua relação com os produtores dos ingredientes que usa em seu menu?

Infelizmente, me obrigo a trazer muitas coisas de fora de Manaus por não ter produção do estado. Mas já estamos conseguindo parcerias com produtores locais e mudando esse quadro. Para nós, quanto mais ingredientes forerm de Manaus, melhor.

10. Quais segredos da culinária amazonense serão revelados?

Basicamente é mostrar em que consiste a gastronomia do Amazonas. Vou apresentar pratos com ingredientes ainda pouco conhecidos em São Paulo.

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