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Receita de filé em crosta de amêndoas do Balneário das Pedras

O filé ganha um sabor especial na companhia de purê de batata ao aroma de curry

- Atualizado em

CHEF: João Leme e Cássio Machado

Ingredientes

Purê de batatas:

150g de batatas

70g de manteiga

20g de curry

5g de sal

Demi glacê:

200g de ossos de boi

20g de cebola

20g de alho-poró

2 dentes alho

20g de cenoura

20g de salsão

20g de tomate

1 dose de vinho tinto

½ litro de água

1 ramo de alecrim

1folha de louro

1 ramo de tomilho

5g de sal

5g de pimenta-do-reino

Filé:

200g de filé mignon

20g de farinha de amêndoas

10g de farinha de pão

30g de manteiga

5g de sal

5g de pimenta-do-reino

Modo de preparo

Purê de batatas:

Descasque as batatas e cozinhe. Separe 1/3 da manteiga e doure o curry.

Amasse as batatas, adicione o curry e o restante da manteiga e tempere com o sal. Reserve.

Demi glace:

Doure os ossos e os legumes (cortados em cubos). Acrescente o vinho e as ervas.

Deixe reduzir, ou seja, engrossar um pouco e adicione a água. Cozinhe em fogo brando até obter uma consistência bem espessa. Coe e tempere com sal e pimenta.

Filé:

Misture a farinha de amêndoas com a farinha de pão e em seguida com a manteiga amolecida. Tempere o medalhão de filé com o sal e a pimenta.

Sele, ou seja, doure de ambos os lados a carne em uma grelha bem quente (o ponto ideal é mal passado). Aplique a massa sobre o filé e leve ao forno até dourar. Sirva na companhia do purê e da demi glacê.

Rendimento: 1 porção

Fonte: VEJA SÃO PAULO