Receitas - prato principal

Receita de camarão na minimoranga do Gabriel Matteuzzi

No contemporâneo Tête à Tête, em Higienópolis, o chef Gabriel Matteuzzi muda as receitas constantemente. O camarão na minimoranga, no entanto, não pode faltar

Por: Marcela Besson e Uiara Araujo - Atualizado em

 

Ingredientes

2 minimorangas

160g de camarões limpos (tamanho médio)

20g de pimentões vermelhos

20g de pimentões verdes

20g de pimentões amarelos

50g de cebola

1 pimenta cumari

80ml de leite de coco

20ml de azeite-de-dendê

10ml de azeite de oliva

30ml de caldo de peixe

Emulsão de coentro

1 ovo semi-cozido

80ml de azeite

250g de coentro

Sal a gosto

Modo de preparo

Com uma faca afiada, corte o topo das minimorangas com cuidado e retire as sementes. Depois de limpa, cozinhe em água fervente e sal por 10 a 15 minutos. Dê um choque térmico em água com gelo e reserve.

Com a metade do azeite-de-dendê e do azeite de oliva, doure a cebola e os pimentões. Adicione a pimenta cumari para aromatizar. Coloque uma parte do caldo de peixe. Deixe o caldo evaporar. Junte o leite de coco e deixe reduzir um pouco. Reserve. Com a outra metade dos azeites, salteie os camarões, adicione a outra parte do caldo de peixe e junte-os ao creme de leite de coco com pimentões.

Emulsão de coentro

Em uma panela com água quente, mergulhe o coentro rapidamente e dê um choque térmico em água com gelo. Esse procedimento faz com o coentro mantenha sua cor.

No liquidificador, bata o coentro com o azeite até obter uma mistura homogênea. Coe e reserve. Bata o ovo semi-cozido e vá adicionando o azeite de coentro aos poucos. O resultado é uma emulsão, com aparência de maionese.

Finalização

Coloque uma colher (sopa) da emulsão de coentro no fundo da minimoranga. Recheie com o creme de camarão e leite de coco. Por cima, coloque mais um pouco da emulsão. Leve ao forno para aquecer tudo à mesma temperatura. Decore com flores comestíveis.

Dificuldade: média

Rendimento: 2 porções

Tempo: 2 horas

Sobre o Tête à Tête

Dono de uma proposta ousada, Gabriel Matteuzzi muda as receitas constantemente, de acordo com os melhores ingredientes encontrados no mercado. Durante a semana no almoço, o cozinheiro sugere apenas uma composição de entrada, prato e sobremesa em versão executiva. No jantar, bem mais incrementado, prepara dois menus degustação.

Sabores que vêm do mar

Confira dicas para reconhecer e comprar os produtos certos

:: Peixes

Os frescos têm os olhos brilhantes ea íris branca ou amarelada. Se estiverem esbugalhados e opacos, cuidado: pode ser sinal de deterioração.

O corpo deve estar firme. O ventre, nem murcho nem inchado. As escamas precisam estar brilhantes e as guelras, apresentar uma coloração vermelha ou rosada.

O cheiro de maresia revela o frescor.

:: Crustáceos e moluscos

Os melhores crustáceos são os mais pesados. Para saber se tem bastante carne dentro de uma concha, por exemplo, sacuda-a. Se houver líquido dentro, é porque não há muita carne.

Para os moluscos, escolha as peças que estiverem inteiras e com coloração homogênea. Antes de prepará-los, enxágüe e escove as conchas em água corrente.

Saiba mais:

:: atum: de cor rosa, um pouco avermelhada, a carne desse peixe é gorda e rica em vitaminas. Pode atingir até 5 m de comprimento e pesar 800 kg. Perfeito para ser assado, grelhado, gratinado ou ensopado.

:: lagosta: crustáceo de carne firme, pode ser grelhado, gratinado, ensopado ou cozido.

:: lagostim: espécie de lagosta menor e sem longas antenas. Fica ótimo grelhado, gratinado, ensopado ou cozido.

:: camarão: rico em proteínas, vitaminas, sais minerais e muito colesterol. Pode ser de água doce ou salgada. Se for comprado fresco, pode ser frito, gratinado ou grelhado. Também entra no preparo de cremes, recheios e suflês.

:: robalo: pescado de carne branca, magra e delicada. Por ser consistente, pode ser cozido, grelhado ou assado.

:: linguado: tem carne branca, magra, firme e suave. Finos filés são tirados do corpo achatado.

:: lula: o molusco guarda em sua bolsa uma tinta preta de sabor intenso também usada na culinária. As lulas mais claras são as melhores. Bom para caldeiradas, vinagretes, fritura ou em risotos.

:: mexilhões: molusco bom para molhos, vinagretes, fritadas, caldos e saladas.

:: polvo: molusco de carne saborosa, porém dura, que exige cozimento prolongado. Pede uma limpeza prévia para livrá-lo da areia acumulada. Em geral, os polvos mais novos têm cor mais clara. Bom para refogados, ensopados e caldeiradas.

Fonte: VEJA SÃO PAULO