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Conheça Dona Zulma, autora das famosas empanadas do Cine Joia

Argentina radicada no Brasil, mãe do empresário Facundo Guerra perpetua receita tradicional da família

Por: Mayra Maldjian - Atualizado em

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Dona Zulma e suas empanadas no Cine Joia: tradição de família (Foto: Lucas Lima)

A primeira mordida nas empanadas de Ana Zulma Guerra, 67 anos, a elegante Dona Zulma, ninguém esquece. De massa fresca e tempero reconfortante, a iguaria faz sucesso entre o público do Cine Joia, que tem como um dos sócios Facundo Guerra, seu filho. Ali, cerca de 80 salgados de carne (ou de proteína de soja, para os veganos) costumam sumir rapidinho da estufa –a unidade sai por 5 reais e o trio, por 13 reais. “Já vendi 130 em uma noite”, comenta a empreendedora, que chega a produzir 150 diariamente em semanas de bons pedidos. Além da casa de shows paulistana, a fornada abastece outras casas do primogênito, a exemplo do Z Carniceria. A lista de clientes fiéis inclui ainda o Centro Cultural São Paulo e os fãs conquistados no boca a boca –deles, ela cobra R$ 3,50 a unidade.

Preparadas artesanalmente na cozinha da própria casa, as empanadas carregam no sabor marcante um pouquinho da infância de Dona Zulma na província argentina de Córdoba, sua terra natal. “Eu costumo dizer que a receita é de 1903, ano de nascimento da minha avó, Ana Ortíz”, conta ainda com sotaque espanhol em um português correto. “Com quatro anos, eu me lembro de viver toda aquela preparação das empanadas para os almoços de domingo, para as festas pátrias. Enquanto eu brincava com a massa, fazendo bolinhas ou bonequinhos, minha avó preparava o recheio. Lá na Argentina as empanadas são símbolos do folclore, e cada família, cada região tem sua própria receita.” 

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Dois sabores: as empanadas são feitas de carne ou de proteína de soja (Foto: Lucas Lima)

Economista de formação, ela veio para São Paulo em 1976 por causa do marido brasileiro, o médico Onofre Guerra.  Por aqui, trabalhou como secretária-executiva em empresas argentinas até que, em 1996, entediada das férias, teve a ideia de vender suas empanadas para camelôs na Estação da Luz. E lá foi ela. "Foi uma experiência muito boa", lembra. O empreendedorismo da família está no sangue. Oscar Rivero, de quem é filha única, é um famoso personagem das ruas paulistanas: ele é vendedor ambulante de balas de coco no auge de seus 90 anos.

Em 2011, pouco tempo depois da inauguração do Cine Joia, Facundo sentiu a necessidade de incluir quitutes no cardápio, antes tomado apenas por bebidas. Isso porque o público ficava num entra e sai danado para matar a fome na rua, o que deixava os seguranças de cabelo em pé. Pensou, então, em entregar a missão a sua mãe. Lisonjeada com o convite, Dona Zulma, que só tinha no currículo de cozinheira os almoços da família e as aventuras na Luz, inscreveu-se em cursos de administração e manipulação e conservação de alimentos do Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) e logo nasceu a marca Empanadas Zulmita. As encomendas podem ser feitas por telefone (99908-8899) e por e-mail (anazulmaguerra@gmail.com). "Com as empanadas estou me realizando, é um investimento que quero deixar para os meus netos [o terceiro está chegando]. É uma herança."

"A receita é simples", responde ao ser questionada sobre as especiarias utilizadas no preparo, trazidas em parte de suas visitas frequentes a Córdoba. "O segredo é não exagerar na quantidade." Fiel à tradição, nunca tirou ou acrescentou ingredientes. "São punhados, vou misturando, é uma alquimia. Eu sei que está no ponto quando o paladar me traz a lembrança da minha avó na cozinha. A única coisa que não pode faltar é o amor. Cada vez que faço parece uma coisa nova para mim." 

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O tabuleiro de Dona Zulma: cerca de 80 empanadas por noite (Foto: Lucas Lima)

Fonte: VEJA SÃO PAULO