Receita

Bacalhau Deolinda, do restaurante Babette

Por: Daniel Ottaiano - Atualizado em

Bacalhau Deolinda - Babette
A chef Eliane Carvalho, do Babette, serve o Bacalhau Deolinda, que é uma homenagem à mãe dela, que se chama Olinda (Foto: Gladstone Campos/Realphotos)

Ingredientes:

4 Postas de lombo de bacalhau médias dessalgadas

4 Postas de lombo de bacalhau pequenas dessalgadas

4 cebolas médias

4 tomates maduros

4 batatas médias

2 alhos poros

1 xícara de chá de azeitonas pretas grandes

Azeite

Manteiga

Sal

Açúcar

Noz Moscada

Orégano

Óleo para fritar

Modo de preparo do bacalhau:

Retire a pele, as espinhas e ferva por cinco minutos em água. Retire da panela e deixe esfriar completamente. Reserve.

Modo de preparo do tapenade:

Retire o caroço das azeitonas, macere bem e adicione quatro colheres de sopa de azeite. Reserve.

Modo de preparo das pétalas:

Retire a pele dos tomates, corte em quatro, retire as sementes, coloque numa forma untada com azeite, polvilhe orégano, regue com mais azeite e asse no forno pré-aquecido a 180 graus por 10 minutos. Retire do forno e passe as pétalas para um prato. Reserve.

Modo de preparo da cebola:

Fatie as cebolas e doure em uma frigideira com uma colher de sopa de manteiga, uma pitada de sal e uma pitada de açúcar. Reserve.

Modo de preparo do crisp:

Corte as extremidades dos alhos poros, corte ao meio no sentido do comprimento, lave em água corrente sem separar as folhas e corte julienne bem fino (pequenas tiras) e reserve para fritar na hora.

Modo de preparo da batata rôsti:

Cozinhe as batatas com casca por 10 minutos. Deixe esfriar e reserve na geladeira por uma hora. Em uma assadeira com azeite, coloque as postas do bacalhau, as pétalas de tomate e a cebola caramelizada, regue com azeite e asse o forno pré-aquecido a 180 graus por 15 minutos.

Enquanto isso, descasque as batatas, rale e tempere com sal e noz moscada, divida em quatro porções iguais e doure no azeite, dando uma forma arredondada.

Frite o alho poro em uma frigideira com óleo bem quente sem deixar dourar demais para não amargar. Escorra em um papel absorvente.

Montagem:

No centro do prato, coloque uma porção de cebola, a batata rôsti, a posta maior de bacalhau, a porção menor e o crisp de alho poro. Disponha quatro pétalas por pessoa nas laterais do prato e finalize com duas pequenas porções de tapenade e azeite.

Fonte: VEJA SÃO PAULO