Ryo

Resenha por Arnaldo Lorençato

É um prazer assistir a um profissional como o chef Edson Yamashita em ação. No ritual que acontece todas as noites, o cozinheiro paulistano começa por apresentar em uma caixa de madeira os pescados que farão parte do extenso jantar. São pratos de extraordinária beleza e sabores que vão do delicado ao exuberante, características que garantem a quinta estrela máxima do restaurante, que permaneceu fechado boa parte do ano de 2020. Yamashita faz receitas que transitam entre o clássico e o autoral, sem nunca perder a essência oriental. Neste retorno memorável, com uma degustação servida para apenas seis pessoas, é possível encontrar o olhete defumado com galho de cerejeira, o sashimi de garoupa com raspas de laranja- baía num molho cítrico ponzu apimentado, cuja picância aparece no final, o trio de fatias de atum marinado sobre uma torrada de brioche ao estilo de Hokkaido com maionese de peixe e caviar ossetra uruguaio, o sashimi de toro, o atum grelhado no caldo da espinha do peixe com wassabi fresco, o lagostim branqueado com missô doce com ovas de truta para enrolar na folha de shissô, o wonton de pato no caldo de cogumelo shiitake, o pargo com ovas de salmão num delicioso caldo agridoce, o karasumi (ovas de tainha) feito na casa com nabo e doce de leite (uma experiência sensorial dos efeitos do sal marcante ao doce extremo equilibrado pela neutralidade do nabo), o sashimi de polvo do Espírito Santo com pós de tomates pera e cereja desidratados, limão-siciliano e um toque de flor de sal, e o joelho de leitoa com purê de batata-doce, óleo de shissô e muitas trufas durante a temporada. Em seguida, é a vez dos sushis: toro nacional, olho-de-boi, garoupa com limão, nabo ralado apimentado e karasumi, carapau, olho-de-boi defumado na madeira de cerejeira (cujo aroma chega muito antes), barriga de olho-de-boi com flor de sal e limão-siciliano, camarão ao missô com alho negro marcante e ovas de salmão na folha de shissô e alga nori com sushi de atum batido com ovas de peixevoador e gergelim entregue nas mãos do comensal. Confiadas ao confeiteiro Neztor Bertrand, as sobremesas são divinas, como a musse de chocolate servida com crumble de cacau e cereais, creme de maracujá ao shissô, frutas, esferas de morango e sorvete salgado de castanha-do- pará ao cumaru coberto por uma formiga da Amazônia. Tem ainda uma seleção rara de bombons para o chá. É também importante registrar que esse repasto, o mais caro da cidade, sai por R$ 1 050,00.

Informações checadas entre agosto e outubro de 2021.