Receita de peixe com cuzcuz marroquino e molho de leite de coco do Ker

De pele crocante em saboroso contraste com o interior tenro, o peixe do dia pode ser pargo, namorado, robalo ou pescada-cambucu. Chega guarnecido de cuscuz marroquino de vegetais e valorizado por molho de leite de coco e caldo de peixe ao curry.

CHEF: Gustavo Torres

Ingredientes

Peixe e cuzcuz

1 filé de pargo (pode ser namorado, robalo ou pescada-cambucu)

30g de cuzcuz marroquino

5g de cenoura cortada em pequenos cubos

5g de abobrinha cortada em pequenos cubos

5g de berinjela cortada em pequenos cubos

5g de uvas passas brancas picadas

50ml de Fumet de Peixe (encontrado à venda em qualquer supermercado)

5g de ciboullete

Açafrão em pó

Molho

1 litro de Fumet de peixe

100g de pimentão vermelho sem pele e em cubos

100g de cenoura em cubos

50g de cebola em cubos

20g de gengibre picado

Curry

50ml de leite de coco

20g de manteiga

Modo de preparo

Cuzcuz

Leve o fumet à fervura juntamente com o açafrão em pó. Ao ferver, acrescente o sal e o azeite e retire do fogo. Acrescente o cuzcuz e os legumes e misture bem. Abafe por cinco minutos mantendo a panela tampada. Tire a tampa e solte os grãos com um garfo.

Peixe

Tempere o filé com sal, pimenta e azeite e feche o filé no vácuo. Aqueça o forno a 90°C. Coloque uma vasilha com água até atingir a temperatura de 60°C e mergulhe o peixe (ensacado) por seis minutos. Retire o peixe e abra o saco. Em uma frigideira de teflon préaquecida, grelhe o filé com a pele para baixo.

Molho

Leve ao fogo o fumet , o pimentão, a cenoura, a cebola e o gengibre. Após os legumes amolecerem, bata no liquidificador e retorne à panela, reduzindo, até engrossar a mistura. Acrescente o leite de coco e o curry. Deixe reduzir e finalize com manteiga.

Montagem

Enforme o cuscuz em um aro de 8cm de diâmetro no centro do prato e sobreponha os filés. Decore com o molho ao redor.

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