Muito além da porção de fritas

Os estabelecimentos que iniciaram uma saborosa revolução nas cozinhas dos bares de São Paulo

Para fazer sucesso em um mercado competitivo como o de São Paulo, os bares precisam cumprir alguns mandamentos. O primeiro deles nem precisa ser mencionado: chope, cerveja e drinques que, de tão especiais, farão o cliente voltar muitas vezes. O serviço, claro, também é essencial. Aspectos um pouco mais subjetivos, como o charme do lugar, o ambiente e o nível de badalação, também contam pontos a favor da casa.

É o quarto requisito que tem se tornado cada vez mais importante em uma cidade como São Paulo, de forte vocação culinária: a comida de qualidade. O cliente pode estar interessado apenas no velho e bom chope gelado, ou só quer mesmo confraternizar com os amigos, mas ele ficará uma fera se a comida não for uma delícia.

Sujinho: bisteca de contrafilé churrasqueada

Sujinho: bisteca de contrafilé churrasqueada (Fernando Moraes/Veja SP)

Não é de hoje que há boas opções de pratos, petiscos e sanduíches nos bares da cidade. A diferença é que, até um bom tempo atrás, apenas alguns endereços isolados se preocupavam de verdade com isso. Para essa turma, o pioneirismo já é história: os bons serviços prestados a São Paulo sempre serão lembrados. Para os resistiram à passagem do tempo, continuarão a atrair levas de clientes.

Pirajá: bife à parmigiana cortado em aperitivo

Pirajá: bife à parmigiana cortado em aperitivo (Mário Rodrigues/Veja SP)

A qualidade gastronômica começou a ser parte indissociável do negócio de bares no final dos anos 90, quando a manjada porção de fritas começou a ser substituída por petiscos mais nobres. Depois vieram os pratos especiais, as porções bem trabalhadas, e o movimento acabou virando uma febre. Hoje em dia, alguns botecos contam até com chefs estrelados para assinar seus cardápios. Para brilhar, os bares de São Paulo precisam conquistar clientes também pelo valor de sua cozinha.

Eles foram pioneiros
Os primeiros endereços a apostar na comida de qualidade

Itamarati
Os velhos garçons do Itamarati gostam de dizer que a happy hour foi inventada ali. Fundado em 1946 ao lado da Faculdade de Direito da USP, o lugar ficou famoso por receber alunos que, depois de um longo dia de estudos, escolhiam as mesas do Itamarati para debater os rumos do direito no Brasil e no mundo. Mas não foi a bebida que fisgou clientes fiéis. Foi o inigualável virado à paulista, sempre servido do mesmo jeito: banana à milanesa, linguiça, torresmo e ovo frito com gema mole.

Pandoro
Ninguém sabe dizer o que nasceu primeiro: a coxa-creme ou o caju-amigo. Seja qual for a resposta, a verdade é que as especialidades do Pandoro foram, durante décadas, símbolo da excelência dos bares de São Paulo. Quando estava na cidade, Ulysses Guimarães, o senhor Constituição, dava uma passada no Pandoro para saborear a coxa-creme, crocante por fora e cremosa por dentro. O caju-amigo, um coquetel de vodca e caju, não era menos famoso. A cozinha do Pandoro produziu ao longo dos anos outros hits, como o pastel de siri e o croquete de polenta. Inaugurado em 1953, o bar resistiu bem até o século 21. Nos últimos anos, teve idas e vindas, mas hoje está fechado.

Pandoro: sucesso com o coquetel caju-amigo

Pandoro: sucesso com o coquetel caju-amigo (Divulgação/Veja SP)

Sujinho
Até hoje os clientes assíduos se perguntam se o Sujinho, há seis décadas instalado na Rua da Consolação, é bar ou restaurante. Talvez seja os dois: um restaurante-botequim. Não foram as estrelas do teatro Record, bem pertinho dali nos anos 60, que fizeram a fama do lugar. Nem os artistas da Jovem Guarda, sempre dispostos a passar o fim da noite na casa. O que tornou o Sujinho conhecido foi a obrigatória bisteca de contrafilé churrasqueada, de tamanho inversamente proporcional ao preço (baixo até hoje). Sem ela, o endereço talvez já teria sido esquecido.

Pé pra Fora
A fórmula é a mesma desde a abertura do bar, em 1970. Uma varandona com mesinhas na calçada (o nome é autoexplicativo), cerveja em garrafa de 600 mililitros e uma enorme variedade de petiscos. Um dos primeiros botecos de São Paulo a ir além das batatas fritas, o Pé pra Fora seduziu frequentadores também pelo paladar. Sua empada com recheio de palmito é famosa há muitos anos, assim como os pedaços de peito de frango empanados em creme de queijo.

Pirajá
Há quem atribua a tendência de bares gourmet ao Pirajá. Aberto em 1998 em Pinheiros, o lugar reinventou o conceito de botecos em São Paulo. Ele trouxe para a cidade uma leva de novidades, como o bolinho de abóbora com carne seca e os croquetes de pernil com vinagrete de jiló. Fez tanto sucesso que espalhou filhotes pela capital (além da matriz, há quatro outros endereços com a marca). Ainda hoje, continua inovando, como o tira-gosto parmê, um bifão à parmigiana cortado em versão aperitivo.

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