Vinho e Algo Mais
Por Por Marcelo Copello
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Qual vinho combina com o meu prato?
Dicas de ingredientes que ajudam a potencializar ou murchar a experiência gastronômica de harmonizar comida com a bebida
A combinação com alimentos é um capítulo à parte no universo dos vinhos. A harmonização é um campo vasto e complexo, um equilíbrio delicado, como em qualquer casamento. Já se falou muita bobagem sobre o tema, mas uma coisa é certa: o matrimônio pode murchar ou potencializar a experiência gastronômica. O demônio mora nos detalhes.
DICAS PARA POTENCIALIZAR SUA HARMONIZAÇÃO
Nosso tema pode ser abordado por diversos ângulos. Vou me ater não a escolha do vinho ideal para cada prato, mas sim a dar uma lapidada em seu prato para que o encaixe com o vinho seja mais anatômico.
Às vezes uma pitada de certo tempero na receita pode criar uma ligação direta com o vinho, tonando assim mais natural a combinação. Este “ingrediente ponte” deve ser buscado em uma análise do vinho que se quer beber.
VINHOS BRANCOS
Por exemplo, se o escolhido for um branco da uva chardonnay, com passagem por barrica, seu prato pode ganhar em afinidade se for acompanhado de um molho de redução de abacaxi, com leite de coco e manteiga. O abacaxi é um aroma comum em brancos desta casta e notas de coco e manteiga são esperadas em um branco que passou em barricas. Que tal então um lombo de porco regado ao tal molho com um bom chardonnay que teve contato com madeira?
Se seu saca-rolhas apontar para um sauvignon blanc, fresco e aromático, como muitos do Chile e da Nova Zelândia, possivelmente o prato escolhido será um peixe. Aromas primários desta casta incluem maçã verde, maracujá, limão, além de aromas herbáceos como grama cortada e de aspargos. Que tal se seu peixe for acompanhado de um risoto de maçã verde, um molho de maracujá com ervas frescas como hortelã ou manjericão e aspargos salpicados com gotas de limão (o limão no aspargo é importante para quebrar seu amargor).
VINHOS TINTOS
Se seu coração bate mais forte pelos tintos jovens e encorpados, talvez você goste de uma redução de ameixa passa sobre seu bife ancho. Frutas negras são um aroma comum nesta categoria de vinhos. Reduções de vinho também são campeãs. Se o vinho for do Porto aí é uma covardia. Algumas gotas podem transformar em espetáculo o encontro com o a carne grelhada.
Tostados, defumados e especiarias também são bons cupidos. Uma flechada de sal defumado em seu prato podem atrair bons tintos com passagem por madeira. O carvalho empresta aos vinhos aromas de café, chocolate, caramelo (tostados), defumados, baunilha, coco e cravo.
Nas especiarias, o cravo, talvez seja a mais poderosa ponte para o casamento com vinhos. Experimente um espetar alguns cravos em um queijo tipo brie ou camembert, embrulhá-lo e deixar que amadureça um par de dias. Estes queijos, que normalmente ficam melhor com vinhos brancos, irão pender agora para o lado dos tintos
O cravo sempre pode vir junto de outras especiarias ou ervas, como canela, tomilho e alecrim. Dê um pincelada com estes temperos na carne de pato, codorna ou cordeiro – seu tinto irá agradecer.
Alguns tintos, como os Pinot Noir, por vezes tem aromas terrosos, às vezes descritos como de “bosque úmido”. Não é à toa que uma harmonização clássica para a Pinot Noir é risoto de cogumelos secos.
Eu poderia me alongar, estendendo este texto para outras castas e estilos de vinhos, mas sob o risco de ser enfadonho. Fica aqui o conceito: já prepare seu prato pensando no vinho e construa, através dos temperos, uma ponte entre eles.
Espero que tenham gostado das dicas e sugestões! Volte sempre e deixe seu comentário.
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