Vinho e Algo Mais
Por Por Marcelo Copello
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Que vinhos tomar com carnes crua, de caça e de porco?
Veja dicas de rótulos para fazer uma boa harmonização
A combinação de tintos encorpados com carnes bovinas grelhadas é o que vem primeiro à nossa mente quando falamos do binômio vinho-carne. A amplitude desse casamento é, contudo, muito maior. Opções cruas, por exemplo, como um tartare, também podem proporcionar esplêndidas harmonizações.
Como o boi cru terá menos aromas e sabores e será mais ácido, surpreendentemente ficará melhor com brancos. Experimente com um exemplar de bom corpo, mais rico, como um bom chardonnay, ou tintos leves, como um cabernet franc ou um gamay, com pouca ou nenhuma madeira. Nas carnes de caça, as palavras-chave são “complexidade” e “especiarias”. Tente opções com longo amadurecimento em madeira, mas ao mesmo tempo delicadas, de safras mais antigas, se possível. Barolo, Babaresco (Itália), Borgonha, Hermitage (França), Rioja (Espanha) ou Brunello di Montalcino.
Dica: para temperar cortes de caça e torná-los ainda mais amigos da bebida, use uma infusão feita em azeite com canela, gengibre e cardamomo. Quando o assunto é cordeiro, o segredo é adicionar alecrim ou tomilho (ou ambos). Esses temperos contêm compostos aromáticos que potencializam o sabor do prato.
Na taça, o acompanhamento clássico seria um bordeaux, mas para um resultado ainda melhor sugiro um tipo mediterrâneo, mais quente. Que tal um Châteauneuf-du-Pape ou um carignan do Maule (Chile)? Para o porco, a palavra-chave é coco. As lactonas, um dos principais compostos aromáticos dos suínos, ainda são encontradas em outros alimentos como mel, caramelo, abricó, pêssego, manteiga e, principalmente, coco. Em geral, pede-se um vinho branco, de preferência das castas do Rhône: viognier, marsanne e roussane. Um riesling também ficará bom.
Quem preferir tintos opte pelos mais leves e sem madeira. Lembrando que o preparo e o molho podem mudar totalmente a escolha. A costelinha suína com molho barbecue, por exemplo, de alto sabor e alguma doçura, pode ficar melhor com um tinto de taninos macios e, quem sabe, alguma doçura, como um primitivo de Manduria ou um zinfandel californiano.
Faustino Rivero Reserva Da região da Rioja, é elaborado com tempranillo e garnacha, com doze meses em barricas de carvalho americano. Aroma de frutas vermelhas, cerejas, baunilha, couro, coco queimado, terra. Paladar de médio corpo, taninos prontos, macio. Combina com carne de caça, como a de perdiz e a de lebre. R$ 229,90, na Evino.
M. Chapoutier Les Moniers Crozes- Hermitage AOP Do Vale do Rhône, na França, elaborado com a casta marsanne, sem passagem por madeira, com 13,5% de álcool. Amarelo palha claro. Aromas de pêssego, frutas cristalizadas, cítricos, amêndoa. Paladar de média estrutura, média acidez, com a textura macia típica da casta. Vai bem com carne de porco. R$ 449,90, na Evino.
Fuego Blanco Cabernet Franc/Malbec 60% cabernet franc e 40% malbec, com oito meses em barricas de segundo uso. As uvas são do Vale de Pedernal, uma excelente origem em San Juan, ao norte de Mendoza, na Argentina. Aromas de frutas negras, defumados, couro, especiarias, notas minerais. Paladar de médio corpo, bons taninos e acidez, elegante e gastronômico, para harmonizar com cordeiro. R$ 199,90, nas Americanas.
Miguel Torres Gran Reserva Chardonnay 100% chardonnay, do Vale de Curicó, no Chile, fermentado e amadurecido em barricas de carvalho. Amarelo palha. Aromas de madeira, baunilha, amanteigados, abacaxi, melão. Paladar de médio corpo, com textura macia, acidez equilibrada. Para acompanhar um tartare bovino. R$ 139,32, na Wine.
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